Koktejl vyrobený ze zeleně, nefiltrovaná vodka Belvedere, heřmánek a jablečný vermut v Cub v Londýně

Pokud sledujete trendy v barovém průmyslu, všimli jste si, že deskriptory jako udržitelné, uzavřené smyčky, nulový odpad a nízký odpad se používají s rostoucí frekvencí, i když občas nepřesně. Bary po celém světě se usilují o posun směrem k udržitelnosti, a přestože žádný bar není zcela bezodpadový, několik lidí v Londýně zkoumá, do jaké míry mohou snížit svoji uhlíkovou a vodní stopu a dělají skutečně pozoruhodné změny ve svých barových programech.

Být udržitelným barem nebo restaurací znamená přemýšlet o mnoha faktorech, které ovlivňují to, co se stane před a po vašem pití a jídle: odkud pochází, kdo vypěstoval přísady, které používáte, jaký dopad to způsobí na naší planetě, jakmile bude spotřebován a jak to ovlivní člověka, který si to užívá, říká Fernando Morzón, generální ředitel společnosti Mládě . Udržitelný koktejl je ten, který se vyrábí odstraněním zbytečných prvků, využitím celých ingrediencí - nejen použitím krásných 10% a vyřazením dalších 90% - a je třeba dbát na to, jak byly ingredience vyrobeny, kde a kým.

Koktejl vyrobený ze skotské, černého rybízu, kokosového ořechu a uzeného žita, úžasný na Cub. Kim Lightbody

Úprava přístupu

Zatímco mnoho barů v USA se v posledních několika letech právě začalo připojovat k tomuto posunu směrem k praktikám s nízkým obsahem odpadu, katalyzátorem myšlení o udržitelnosti jinak byl Ryan Chetiyawardana's White Lyan v Londýně - který byl otevřen v roce 2013 a uzavřen v roce 2017. Jelikož se průkopnické snahy společnosti White Lyan o eliminaci odpadu osvědčily, vzaly ostatní londýnské koktejlové bary na vědomí inovace společnosti White Lyan a uplatnily podobně udržitelné postupy na své vlastní programy barů. Více než trend se zdá, že hnutí představuje kulturní posun v průmyslu, který tradičně produkuje neuvěřitelné množství odpadu.

Koncept White Lyan byl o tom, jak přimět průmysl myslet jinak, říká Will Meredith, hlavní barman Lyaness , také z Chetiyawardana. Mnoho lidí si to pamatuje jako bar, který nepoužíval led ani citrusy, ale bylo to mnohem víc. Smyslem White Lyan bylo přimět nás, abychom zpochybnili vše, co jsme udělali, a procesy použité k dosažení tohoto cíle. Udržitelnost baru, říká Meredith, pochází také z dlouhověkosti jeho stabilních ingrediencí, stejně jako inteligentní práce R & D zaměstnanců a jejich hlubokého porozumění ingrediencím, s nimiž pracovali.

Mládě. Kim Lightbody

Od uzavření White Lyan londýnské bary jako Tayer + Elementary , Zvěd , Lyaness a Cub (také z Chetiyawardana) všichni šli ve stopách White Lyan tím, že se postavili čelem k udržitelnosti. Pečlivě přemýšlejí o tom, jak používají a konzervují přísady, odkud jsou surovinami, jak mohou eliminovat nadměrné balení a přepravu zboží vlastní destilací vlastními přísadami (což v USA bohužel není povoleno) ) a jak mohou použít jiné barové techniky k eliminaci odpadu, kdykoli je to možné.

Na udržitelném životním stylu také záleží

Nejen, že se tyto pruhy zaměřují na udržitelné koktejly, ale také zdůrazňují význam sociální udržitelnosti a také zajišťují, aby jejich zaměstnanci žili udržitelným životním stylem, ve snaze minimalizovat syndrom vyhoření. Udržitelnost se skládá z více než ekologické části. Má také dva další pilíře, které zanedbáváme: ekonomickou a sociální udržitelnost, říká Monica Berg, spoluzakladatelka společnosti Tayer + Elementary. Ty jsou ve větší diskusi stejně důležité.

Koktejl vyrobený z šampaňského Krug, vodního želé a bylinkových bylinek. Kim Lightbody

Berg poznamenává, že všichni její zaměstnanci cyklují do práce a že bar neumožňuje zaměstnancům pít v práci nebo po směně ve snaze zabránit vyhoření v souvislosti se spotřebou. Podobně, Cub podporuje udržitelnost zaměstnanců tím, že zavírá tři dny v týdnu, aby svým zaměstnancům umožnil odpočívat a dělat lehké přípravné práce během mimoservisních hodin, čímž eliminuje tlak na vyvážení těžké přípravy, která je potřebná pro udržitelný bar a restauraci, a současně slouží hostům.

Začíná to u dodavatelů

Aby pomohla snížit svou uhlíkovou stopu, zaujímá Tayer + Elementary vůči dodavatelům škodlivým pro životní prostředí tvrdý postoj. Nepřijímáme kontejnery na jedno použití atd. Od našich dodavatelů a prodejců, takže dodávají v opakovaně použitelných bednách [a v jiných udržitelných obalech], které okamžitě berou zpět, říká Berg. Mnoho našich dodavatelů dodává také na kole. Naše sklenice jsou poměrně drahé, takže nikdy nevyhazujeme štípané brýle; raději je obrousíme a poté je používáme navzdory jejich jedinečnosti.

Lyaness. Lyaness

Ve společnosti Lyaness se tým také rozhodl získat suroviny od udržitelných dodavatelů, i když to znamená projít větším počtem prodejců, což povede k dalšímu administrativnímu úsilí v baru. Spolupracujeme s dodavateli, jako je Vzácná čajová společnost , kteří mají vizi přímé spolupráce s chovateli čaje, kteří jednají férově a udržitelně; Natoora , který prosazuje britskou produkci, kdykoli je to možné; Včely Bermondsey , kteří jsou londýnskými včelaři; Land Chocolate a mnoho dalších, říká Meredith. To znamená, že čerpáme od širšího spektra dodavatelů, ale víme, že každý z nich dodržuje postupy, které jsou v souladu s naším pohledem na udržitelnost. Objednáváme také hromadně, kdykoli je to možné, abychom snížili dopad přepravy.

Před vytvořením aktuální nabídky baru navštívil tým společnosti Lyaness se svým dodavatelem medu Bermondsey Bees, aby pochopil více o tom, jak byl med vyroben a jeho chuťový profil. Tým využil inspiraci z návštěvy k poctě nejdůležitějším opylovačům na světě vytvořením vlastního veganského medu (jedna ze sedmi podpisových ingrediencí v nabídce, se třemi koktejly vyrobenými z každé ingredience), který používá patentovanou směs sirupů napodobit voskovost, koření a komplexní sladkost, kterou med přináší do koktejlu.

Nordic Old Fashioned vyrobený z bourbonu Tayer x Maker's Mark, Amber, Linie aquavit, finského sherry a karobu v Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Využití více k méně plýtvání

Lyaness je klasický Saranče představuje další příklad svého týmu, který pomocí jedinečných metod vytváří inovativní a udržitelný koktejl. Náš tým oslovil čokoládu a provedl výměnu za nějaké pytle s kakaovými slupkami, říká Meredith. Tyto šupky používáme k vytvoření kakao-syrovátkového likéru, který v Grasshopperu poskytuje tu známou čokoládovou notu. Líbí se mi premisa, protože tyto plevy jsou často vyřazeným a přehlíženým vedlejším produktem, zatímco tým i čokoláda v nich viděli potenciální hodnotu.

U skauta , nedávno zařadil 28. na seznamu 50 nejlepších světových barů tým často používá neočekávané techniky k vytváření surovin s nízkým obsahem odpadu. Řekl bych, že jeden z nejvíce jedinečných přísady, které vyvíjíme, vyrábějí sodu pomocí vaječných skořápek, říká Matt Whiley, majitel Scout London a Sydney. Vedlejším produktem kombinace vápníku z vaječných skořápek a kyseliny octové (ocet) je oxid uhličitý, takže ho přidáváme do ochucených vod a plníme je do lahví, abychom vytvořili šumivou sódu. Whiley a jeho tým také úzce spolupracují s místním řezačem, který pro ně získává velké množství sezónních surovin, čímž eliminuje potřebu dálkové dopravy. S těmito přísadami vytvářejí vlastní fermenty a destiláty (prostřednictvím a rotační výparník ) využít celou ingredienci a vytvořit příchutě, které jsou výhradní do jejich barového programu.

Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Používáme destilaci k výrobě aromatizovaných lihovin a využíváme v nich přísady co nejrychleji od okamžiku, kdy jsou sbírány, říká Whiley. Kvašení používáme také jako způsob uchování přísad z letního období, kdy je produkce velmi bohatá, takže na zimu máme různé příchutě a přísady. Používáme postupy kvašení vína a laktofermentaci, stejně jako octy.

I když tyto iniciativy a techniky jen škrábou povrch toho, jak tyto londýnské tyče řeší problém odpadu, ukazují, jak je pro dosažení skutečné změny nezbytný holistický přístup k udržitelnosti.

Jak zacházíme se svým prostředím a následným vlivem na naše klima, je něco, co musí každý člověk zvážit, říká Meredith. Pokud by všem trvalo minutu, než provedli malé změny, přidali by se a přinutili větší skupiny provést změnu. Došli jsme do bodu, kdy všichni známe a milujeme luxus. Trik nyní spočívá v schopnosti užít si veškerý luxus způsobem, který nezpůsobí obrovské škody.