Je to drahá hračka s tolika aplikacemi.

Obraz:

Time Spreadbury; Bernard Zieja

Některé špičkové koktejlové bary po celém světě, a dokonce i některé značky lihovin, využívají sofistikované vědecké zařízení zvané rotační výparník nebo rotovap (někdy psáno rotavap), aby pomocí vakuové destilace vytvořily koktejlové komponenty zaměřené na chuť. Zařízení se nejprve dostalo z vědecké laboratoře, aby ozdobilo špičkové kuchyně restaurací, a nyní barmani staví na kulinářských aplikacích tohoto nástroje k destilaci přísad do nápojů.

Jeho účinky, i když jsou pozoruhodné, jsou jemné. Pokud nejste špičkový barman, seriózní koktejlový nadšenec nebo třeba Bill Nye, je možné, že jste neocenili, nebo si dokonce nevšimli toho, co šlo do výroby vašeho nápoje. Je také možné, že jste se ještě nesetkali s přísadami vyrobenými na rotovapu. Nejsou běžné; kromě toho, že je rotovap složitým kusem kulinářské technologie k použití, také ho kvůli jeho ceně příliš často neuvidíte. Většina barů nemá finanční prostředky na to, aby utratila více než 11 000 $ za kompletní nastavení rotovapu.

Stále větší počet horních tyčí se však rozhodl investovat do tohoto sofistikovaného zařízení. Rozhodli se, že stojí za to vyrobit lepší a zajímavější koktejly. Takto a proč to používají.

Getty Images / Artas

Jak funguje rotovap

Zatímco tradiční destilace čistí kapalinu (fermentace) jejím zahříváním, aby se odpařila, a ochlazením pomocí kondenzátoru, aby se znovu získaly destilované páry, rotační odparka používá k dosažení podobného výsledku jemnější metodu. Stručně řečeno, rotační výparník snižuje tlak prostředí vzorku pomocí vakua, což výrazně snižuje bod varu. Nedochází k oxidaci, říká Dave Arnold, spolumajitel New York City's late Stávající podmínky a odborník na kulinářské technologie. Na rozdíl od standardní destilace, kde se snažíte koncentrovat alkohol a redukovat nežádoucí kontaminanty, s rotačním odpařováním se snažíte zachytit všechny těkavé látky z příchuti, kterou chcete destilovat.

To znamená, že konečný produkt je čistý a svěží, neovlivňuje chuťové účinky přílišného tepla, což je zvláště výhodné při práci s přísadami, jako je ovoce a bylinky. Jednoduše řečeno, technologie rotovap má potenciál zachytit podstatu surovin a chutí jemných ingrediencí, které tradiční destilace nedokáže. Odpařuje rozpouštědlo, odděluje kapalinu od pevných látek, což znamená, že rotační odpařovačky mohou de-dřevěné lihoviny – odstranit třísloviny udělované lihovinám během procesu zrání – a dokonce odstranit barvu, koření a hořkost přísad. V kulinářských aplikacích kuchaři obvykle používají tento kus zařízení ke sklizni pevných částí ingrediencí, ale barmani se více zajímají o extrakci odpařeného rozpouštědla.

Použití Rotovapu v koktejlech

Rotovap má velké množství aplikací v koktejlech, ale v podstatě se používá buď k přidání chuti, nebo k odstranění nežádoucích vlastností přísady. Tento stroj je vynikající v zachycování a uchovávání aroma koření, bylinek a dalších ingrediencí, ale opravdu speciálně s čerstvými bylinkami, říká Arnold. Při použití rotovapu skutečně zachováte jemné a svěží chutě, které by se jinak ztratily, pokud byste je vysušili nebo na ně použili teplo.

Sandalwood Martini ve společnosti Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena v Tayer + základní v Londýně používá rotovap k aromatizaci alkoholu tóny, které je zajímají, ale nejsou široce dostupné jako komerční produkty. Například naše Martini Sandalwood připravené k pití obsahuje destilát ze santalového dřeva, který této úžasné klasice přináší velmi výraznou, měkkou, teplou vůni vzácného dřeva, říká. Na Connaught v Londýně barový tým používá rotovap k výrobě hořkých a tinktur obsahujících různé bylinky a koření, které hostům předkládá jako možnosti pro vyhlášenou barovou stolní službu Martini.

Tým v Artézský , v hotelu The Langham v Londýně, vytvořil koktejl pro minimalistické menu baru – ve kterém každý nápoj obsahuje pouze dvě ingredience a který se do značné míry spoléhá na rotovap – vyrobený z koňaku a zelené kávy. Nápoj se podává přes dokonale čistou kostku ledu jako křišťálově čistá tekutina, z ingrediencí je odstraněna barva a třísloviny, ale jeho chuť je výrazně kávová a koňaková.

Ve Stávajících podmínkách jsme udělali jeden nápoj s habanero, kde jsme byli schopni odstranit koření, říká Arnold. Pro milovníky papriček, kteří milují chuť paprik, ale nezvládají horko, umožňuje rotovap barovému týmu vytvářet jedinečně ochucené destiláty a koktejly.

Empiričtí duchové Ayuuk vyrobené pomocí rotovapu. Empiričtí duchové

Podobně při Empiričtí duchové , mikrodestilérka v Kodani zaměřená na příchutě, tým používá rozsáhlou nízkoteplotní destilaci k extrakci esence surovin, které získávají, jednou z nich je vzácné mexické chile, směs pasil, ze které vyrábí lihovinu Ayuuk, která chutná po kouři. , zeminu a tmavě červené plody, vynecháme koření.

Porter's , značka mikrodestilovaných lihovin, používá k aromatizaci svých ginů rotační odpařovač. Používáme jej k vrstvení jemných tónů na klasicky destilovaném ginovém základu, říká Alex Lawrence, spoluzakladatel značky ginu a globální ředitel baru pro Pane Lyane skupina barů. Ale také jsme s tím experimentovali jak vážně, tak bezstarostně. Je to skvělá zábava vytvářet jednoduché „vodky“ a redestilování lihovin nebo koktejlů, které lze neočekávaným způsobem použít jako modifikátory.

Lawrence říká, že rotovap je skvělý pro spojování textur a také pro extrakci neočekávané extrakce chuti z věcí, jako jsou minerály, kůra a intenzivní ovoce. Než se připojil k týmu pana Lyana, byl v Orchidej v Aberdeenu ve Skotsku, kde byl také zaměstnán rotovap. Náš Battered Mars Bar Old Fashioned potřeboval čistou extrakci, protože kusy tuku a mastnoty nebyly chutné, říká o konceptu týmu Orchid. Destilát poskytuje klasický staromódní rum s požitkářským funkem, který je příjemný, aniž by ucpal vaše tepny.

Rotovap Empirických duchů. Time Spreadbury

Nevýhody rotovapu

Zmínili jsme, jak jej několik barů používá k destilaci. Bylo by vám odpuštěno, když jste se zajímal o zákonnost. Koneckonců, destilace doma nebo v baru je bez licence nelegální. Pokud však používáte alkohol, který jste si zakoupili a zaplatili z něj daně (což je hlavní důvod, proč je domácí destilace nezákonná, bezpečnostní opatření jsou dodatečným nápadem), pak použití rotovapu k manipulaci s těmito ingrediencemi spadá do šedé oblasti, kde případ mohl být vyroben pro jeho zákonnost.

Některé tyčinky jednoduše používají destilaci vodou, ale voda nezískává chuť z přísad tak, jako to dělá alkohol, takže se to vždy nevyplatí. Voda má také vyšší bod varu než alkohol, takže destilace vyžaduje více času a energie, což z ní činí mnohem méně atraktivní možnost. To znamená, že pro všechny přímočaré lidi, kteří nechtějí chodit po jemné legální linii destilace alkoholu, je destilace vodou možností.

Dalším faktorem, který je třeba zvážit, jsou finance. S novými nastaveními rotovapu, která stojí více než 11 000 USD, se budete chtít ujistit, že v první řadě víte, jak zacházet se zařízením, abyste zabránili rozbití, a za druhé, že máte (nebo můžete získat) znalosti pro co nejlepší využití. zařízení, abyste z něj skutečně dostali své peníze. Například mnoho rotovapů se standardně dodává s malou baňkou, když pro účely baru opravdu potřebujete, aby měla tří- nebo čtyřlitrovou kapacitu, říká Arnold. Nejenže si tedy musíte koupit větší, ale pak byste měli pravděpodobně také utratit něco navíc za pořízení poplastované baňky, aby v případě rozbití sklo nelétalo všude. Méně drahé jednotky, které cirkulují ledovou vodou, aby vše zchladily, vám vyjdou na pár tisíc.

Samotný rotační výparník v průměru stojí asi 8 000 dolarů a pak musíte utratit dalších 3 000 dolarů za chladič a další 3 000 dolarů za vakuové čerpadlo. Je to výhodná investice pro majitele barů, kteří chtějí vybudovat jedinečný špičkový barový program, ale ne kus vybavení, který si kupují jen proto, aby ho měli. Arnold radí: [Já] pokud si nějaký chcete pořídit, doporučuji vám sejít se s někým, kdo už jeden používá; nejlepší je to zkusit takto.