V newyorském The Eddy se nabídka obměňuje každé čtvrtletí, ale zimní nabídka 2016–2017 je obzvláště plná překvapení: Hlavní barman Luis Hernandez vytvořil bez citrusového koktejlového menu (před svým odchodem z The Eddy 12. ledna).

Jak připravujete nápoje bez citronu nebo limetky? Hernandez prolomil vědecké knihy a spoléhal na askorbovou a další kyseliny; octy, mořící kapaliny, přepínače a keře; a další neortodoxní techniky a přísady pro přidání štiplavých, koláčových a jasných poznámek, včetně - počkejte - termitů . Hernandez vysvětluje metodu šílenství.

Eddy. Erin Kestenbaum

Proč jste vytvořili nabídku bez citrusů?

Můžete jít kamkoli a mít variaci na Sedmikráska květ „ Daiquiri . Jsou to klasické koktejly, jsou všude; jsou to bezpečnostní deky lidí. Chtěl jsem se od toho vzdálit. Bez citronu nebo limetky nemůžete znovu vytvořit žádný ze starých koktejlů. Když budete mít ještě jeden pokyn, budete nuceni zkoumat a ochutnávat věci, které byste jinak neudělali.

Jak jste sestavili nabídku?

Všechny koktejly jsou nejprve vytvořeny na papíře. To pomáhá sladit chutě ve vaší mysli. Pokud víte, že příchuť funguje určitým způsobem, můžete s ní manipulovat tak, aby měla více kyselin a více cukru, nebo aby byla trochu ostřejší nebo suchší.

Summer's Last Stand.

Projděte nás některými nápoji v nabídce, prosím.

Summer’s Last Stand [vodka Reyka, fermentovaná medová růže, syrovátka z bílého čaje, sušený med]: Začal jsem s myšlenkou na koktejl z předchozí sezóny, takže toto je náš letní koktejl. Růže jsou to, na co jsem chtěl zatlačit. Spousta kuchařů nakládá květiny; Myslel jsem si, že když dokáži růži zkvašit, mohl bych z ní vytěžit něco zajímavého. Také to trochu zesiluje funkčnost.

Přišel jsem s kyselinou mléčnou pro zaoblení citronu a kyselinou citronovou pro ostrost citronu a v podstatě jsme vytvořili čirý citronový džus. Dokud budete mít kyselinu, váš mozek si bude myslet, že je to citron, i když chuť tam není.

1. měsíce.

Tento nápoj zahrnuje také syrovátku.

Ano, nebyl dostatečně ostrý a chyběla mu trocha textury. V citronové šťávě jsme udělali trochu kyseliny mléčné, ale to nestačilo; nemělo to objem, který má citron. Chtěl jsem přinést něco trochu těžšího. Syrovátka není příliš kyselá, ale má trochu kyseliny. Namísto toho, abyste měli jen jednu kyselinu, pomáhá to doplnit chuť ze dvou nebo tří zdrojů.

1. v měsíci [ Opičí rameno směsná sladová skotská, chilský likér Ancho Reyes, ananas, fermentovaná káva, fazole tonka, smetana, nugát]: Toto byl druhý, na kterém jsme pracovali. Vždycky jsem věděl, že káva má hodně kyseliny; Jen jsem nevěděl, jak to extrahovat. Vzali jsme kůru z ananasu a hodili jsme ji do studené kávy [kávy]. Kvasinky na kůře ananasu začnou kvasit a pak jdou po kávě. Stačí nám dát ostrost, kterou od kávy potřebujeme. Vytvoříme zdroj kyseliny.

Jungle Love.

Můžeme mluvit o termitech?

Ano, termiti jsou zábavné. To je láska džungle [ Montelobos mezcal, Cocchi After Theatre hořký vermut, Sfumato Bitter rebarbora, citronový olej, létající termiti].

Nápad jsem dostal ze sledování Šéfkuchařský stůl . Na Pujol [v Mexico City] je jídlo, které připravuje Enrique [Olvera]. Šel do Oaxaca, viděl někoho vařit s termity a ochutnal je. Termiti byli opravdu jasní a měli pro ně opravdu chladnou ořechovou chuť a kyselost a bylo to skoro jako výbuch citronu. A automaticky to byla moje věc. Řekl jsem, musím najít termity. Používáme web s názvem Thajsko jedinečné ; mají vlastní sklizeň. Jsou opravdu skvělá příchuť sama o sobě. Vytvořili jsme tedy koktejl, který je hořký, tmavý a kouřový a jas vychází z okraje, samotných termitů.

Je mi líto, slečno Kahlo, vyrobeno z tequily Corralejo blanco, hrušky Williams, keře magnólie, citronu pomeranče, nopalů, vaječného bílku a sušeného květu.

Když se ohlédnete zpět, jaký byl pro vás velký stánek s jídlem?

Celý můj způsob vidění koktejlů se úplně změnil. Existuje citace: Abychom se mohli cokoli naučit, musíme zpochybnit vše, co víme. To se na mě nalepilo. Zbavit se klasických koktejlů bylo osvobozující. Mám pocit, že jsem našel svůj vlastní styl, a teď můžu jít kamkoli chci.

Doporučili byste ostatním přístup bez citrusů?

Náš průmysl velmi přemýšlí o tom, že bude méně nehospodárný. Přípravně nám to trvá 30 sekund, než namísto odšťavnění vyprodukujeme asi litr čiré citronové šťávy. Není to totéž, ale lze jej použít podobným způsobem. Neřekl bych, že nejde úplně žádný citrus. Ale myslím, že je to skvělý nápad prozkoumat.