Pineapple Show Daiquiri at Three Dots and a Dash

Když letos do New Yorku sestoupilo letní vedro, vydal Masa Urushido svůj první koktejl kakigori v Katana Kitten - stejné části Negroni obohacený jahodovým sirupem, nasypaný citronovým ledem a podávaný v papírovém šálku sněhu. Během roku prodal 200 kusů Negroniho týden sám.

Pro Urushido je Kakigori Negroni konečným vyjádřením jeho japonsko-amerického barového konceptu. Je to také čistá radost dospělých. Je to tak klasické a autentické, jak kakigori dostane, říká.

Historicky znamenal kakigori jednu věc: dezert z oholeného ledu s ochuceným sirupem a často doplňky. Vyvinutý v 11. století pro japonskou aristokracii, kakigori je pro Japonsko to, co sno-ball jsou pro New Orleans - chladný, lepkavý, sladký a v létě všudypřítomný.

V posledních několika letech se kakigori prosadilo na amerických dezertních nabídkách, zejména na Klub humrů a Bonsai Kakigori v New Yorku, Haiden v D.C., komorník v Los Angeles a Kadence ve Filadelfii.

Na zadních panelech se nyní začínají objevovat ruční holicí strojky na led. V Chicagu Tři tečky a pomlčka a Kalifornie Clipper mají kakigori nápoje a Julia Momose brzy přidá jeden do svého menu na Kumiko . V New Yorku má TBD Chicken kromě Katana Kitten stroj, Průnik Lexusem právě přidal do svého menu chlastavý kakigori a Dave Arnold a Don Lee’s Existing Condition podává celé léto kakigori nápoje.

Masa Urushido holení ledu kakigori na Katana Kitten. Caroline Hatchett

Kakigori koktejly přijďte do Ameriky

Arnold koupil svůj první holicí strojek kakigori počátkem roku 2012, jen pár měsíců po otevření Booker a Dax. Šel jsem do Japonska udělat hosta barmana Park Hyatt . Procházel jsem se po ulici a viděl jsem, jak tento starodávný muž ručně holí led, říká. Byl jsem rád, jeden musím vlastnit. Při stejné návštěvě Arnold navštívil tokijskou ulici Kappabashi a koupil litinový stroj o hmotnosti 30 liber, vytáhl jej na záda do hotelu a zkontroloval jej jako zavazadlo svého mladého syna při letu zpět domů. Arnold a jeho posádka v Bookeru a Daxu vyvinuli repertoár nápojů kakigori. O ledu napsal ve své knize, Tekutá inteligence .

Přibližně ve stejnou dobu barman Dave Newman, který nyní vlastní Pint + Jigger a Harryho hardware v Honolulu začal experimentovat s nápoji kakigori v Honolulu Nobu . Spolupracoval s týmem Nobu's na výrobu pečiva, aby vyrobil chutné bloky ledu Aperol Spritzes , Negronis a nápoj s japonskou whisky matcha.

Až na několik výjimek trvalo zbytku země sedm plus let, než se uchytil.

Proč oholený led?

Pro oddané kakigori je textura skutečným lákadlem. Na rozdíl od plné emulgace slushie nebo míchaného nápoje se kakigori led rozpustí v ústech a vy zažíváte tyto drobné krystalické střepy, říká Jack Schramm, hlavní barman ve Stávajících podmínkách. Led Kakigori je měkčí než drcený nebo sněhový kužel, a když vylijete tekutinu na vrchol velkorysého kopce, okamžitě se zhroutí.

Oranžová kůra strouhaná nad Negroni kakigori na Katana Kitten. Caroline Hatchett

Stroje také vypadají skvěle a navíc jsou mnohem tišší než Vitamix , což znamená, že nebudou rušit službu v menších a intimních prostorech. [Ruční holicí strojky] jsou radostí a hluk, který vydávají, je příjemný, nikoli mřížkový, říká Arnold.

Ruční japonština Hatsuyuki holicí strojek, preferovaná značka stávajících podmínek, stojí 800 až 900 $, ale Schramm říká tchajwanská značka Fujimarca stojí polovinu toho a provádí také 90%. Největším rozdílem mezi stroji je snadnost nastavení čepele. První věc, kterou jsem si na japonském modelu všiml, je, že je to sen upravit; má jediný knoflík a čepel se perfektně pohybuje nahoru a dolů, říká Arnold. Také zůstane vytočeno po dlouhou dobu.

Kromě počáteční investice do stroje a VaV , přidáním kakigori do vašeho barového programu je několik dalších nákladů. Potřebujete místo na zadním panelu a snadný přístup k mrazáku pro uložení ledových bloků. Pokud je váš prostor pro začátek stísněný, Newman varuje před přidáním velkého stroje do nepořádku.

Jack Schramm holení ledu do svého italského Ice kakigori za stávajících podmínek. Caroline Hatchett

Newman také nedoporučuje přidat jeden do programu baru v restauraci. Z hlediska služeb jsou těžké, říká. Měli jsme 250místnou restauraci a šli bychom od nedělání k servírování stolu o 20, kde by si každý objednal jeden. V době, kdy dostanete 20. vyrobenou, je první louže a ztrácíte přitažlivost, pokud vycházejí nápoje po jednom.

Pokud jde o rychlost, ruční holení ledu trvá podle Schramma a Urushida přibližně stejně dlouho jako protřepávání nebo míchání nápoje. Ale kakigori koktejly rychle degradují. Způsobují také efekt fajita. Kdykoli barman použije [stroj], všichni hosté se podívají a začnou mluvit: ‚Co je to? Chci ho, “říká Jean Tomaro, výkonný ředitel nápojů Hogsalt Hospitality , která provozuje California Clipper a TBD Chicken. Existující podmínky účtují za nápoje kakigori o několik dolarů více, aby odradily od běhu na baru.

Chutnat led nebo ne

Ačkoli Newman pro svůj stroj používal vhodné formy na led kakigori, většina tyčí jednoduše naplnila a zamrazila kvartové nádoby a několik z nich nechala za barem pro servis.

Jack Schrammův italský led, vyrobený s Braulio, Byrrh „Aperol, čištěný a kyselinou upravený citron srdečný a solný roztok, za stávajících podmínek. Caroline Hatchett

Braulio, Byrrh , Aperol, čištěný a kyselinou upravený citron srdečný a solný roztok, za stávajících podmínek (obrázek: Caroline Hatchett)

Arnold a týmy ve společnostech Hogsalt používají k pití výhradně filtrovanou vodu. Přidání chuti, cukru a pevných látek do ledu mění strukturu a činí ji méně předvídatelnou. Získáte podivný led, který není stejný od horní do dolní části bloku, a chuť se více segreguje v poslední části ledu, aby zmrzla, říká. Rád bych se mýlil, ale nemyslím si, že bych z toho získal konzistenci, která se mi líbí.

Cukrář Kazuo Fujimura pracuje s velkými ledovými bloky čištěné vody pro své šampaňské Brulée a Melon Margarita kakigori ve společnosti Lexus od společnosti Intersect. Když vyvíjel špičaté dezerty, zjistil, že čím je led měkčí, tím déle trvá jeho roztavení. Aby dosáhl této měkké a stabilní textury, zmenší úhel čepele kakigori a temperuje svůj led po dobu 20 minut, dokud nebude průhledný.

Urushido a Kevin Beary ze Three Dots and a Dash tvrdí, že led je tak velkou součástí jejich nápojů, že musí přidat chuť. Beary vyzkoušel jahodový, melounový, kokosový a ananasový led, obecně připravil roztok 50/50 s vodou a lehce jej osladil. Bloky nezamrzají tak tvrdě a krystalová struktura je jiná. Varuje také: „Všechno s tukem vůbec dobře nezmrazuje a s příliš velkým množstvím cukru musíte být opatrní. Usadí se, když zamrzne, protože cukr je hustší. A výsledek je něco jako mizerný italský led.

Kevin Beary nalil Daiquiri na led ananasu kakigori ve třech bodech a pomlčce.

I když led v Beary's Pineapple Snow Daiquiri nemá takřka tenký oholený led, má plnější pocit v ústech a dodává receptu čirého ananasu Zapomenuté sudy rezervy předsedy Distillers Saint Lucia Distillers rum, sherry manzanilla, limetková šťáva a třtinový sirup.

Po návratu do Honolulu cukrářka Michelle Karr-Ueoka servírovala kakigori na akci pro 1400 osob a pro svoji restauraci vyvinula dezerty a nápoje kakigori MW a Michael Mina Burger Hale . Vždy pracuje s ochuceným ledem, lisuje a míchá místní ovoce s minimálním přídavkem sirupu nebo vody. Když přidává alkohol do ledových bloků, často naplňuje ovoce lihovinou nebo naopak.

Vytáčení ve specifikacích

Při vývoji nápojů kakigori doporučuje Schramm začít s klasickým protřepaným koktejlem a narážet na cukr. Zatímco rychlé zředění a chlazení kakigori má malý vliv na to, jak hosté vnímají kyselinu, led tlumí alkohol a sladkost. Je to skvělý způsob, jak používat ovocné likéry a amari - lihoviny, které by se jinak do vašeho jídelního lístku nevejdou, říká. Funguje to také v případě, že si někdo objednal případ něčeho, co se nepohne.

Kakigori led s amaro (vlevo) a Pago Pago kakigori v Kalifornii Clipper.

Pro další vytočení specifikací navrhuje Arnold přímou alternaci. Nejjednodušší trik je otočit si drink, říká. Pokud máte koktejl s jeden a půl až dvěma uncemi základního alkoholu a půl až tři čtvrtiny unce modifikátoru s vysokým obsahem alkoholu, stačí převrátit poměry. Je to dražší, ale sestavení musí být malé, aby představovalo tolik ředění.

Chlazení také ovlivňuje poměry. Arnold říká, že v ředění mezi pokojovou teplotou a chlazeným sklem je rozdíl mezi čtvrtinou a půl uncí, a pokud chlazíte skleněné nádobí, nemusíte tolik upravovat obsah cukru a alkoholu.

Na velikosti záleží také. Urushido používá papírový kelímek o objemu 6 uncí a barové týmy ve třech bodech a pomlčce a stávajících podmínkách používají kupé o objemu 6 uncí s mycí linkou padající o půl unce pod okraj. Zatímco Beary nebo jeho host nalil všechny tekuté přísady na led najednou, Arnold a jeho tým nalili polovinu kapaliny do kupé, na vrchol přidali led a nalili zbývající tekutinu vzkvétáním. Poté nápoj rychle zamíchají a svým hostům předají pseudo-slushie s nepravidelnými, křupavými kousky ledu.

Meloun Margarita kakigori v Lexusu od společnosti Intersect.

Co bude dál?

Zatímco koktejly kakigori byly spatřeny v několika tokijských barech, většina inovací se děje zde v USA, kde jsou barmani méně oddaní tradici. Urushido na srpen vyvíjí St-Germain, saké a jasmínový kakigori. Beary pracuje na Martini vyrobeno z ledu, který má stejné části jako vermut a voda, a tým ve stávajících podmínkách se snaží vyrobit ochucený led, který splňuje Arnoldovy standardy.

A Newman, který předběhl křivku v Nobu, nemá v plánu přivést kakigori na Pint & Jigger nebo Harryho hardware. Víte, nejlepší z tohoto článku vychází, že za čtyři roky bude trh dalšího prodeje zaplaven stroji kakigori, říká se smíchem.