Šlehačka

Rum s hogo je jako ten starý lakmusový test obscénnosti Nejvyššího soudu: Budete to vědět, až ho uvidíte (nebo v tomto případě ochutnejte).

Slovo hogo pochází z francouzského výrazu haut gout, který označuje mírně poskvrněné maso ze zvěřiny a jakoukoli jinou silnou, přesto žádoucí příchuť. Dnes je jeho derivát široce používán k charakterizaci zemité, žlukle ořechové nebo funky chuti v některých rumech. Ale co to přesně způsobuje? Proč jsou některé rumy naplněny touto charakteristickou těžko popsatelnou, ale nepřehlédnutelnou postavou, zatímco jiné nemají žádný závan? A možná ještě důležitější je, že opravdu chcete pít něco, co se ve sklenici potká tak nesmírně funky? Odpověď zní ano.

Zábavou a tajemstvím společnosti hogo je, že je těžké ji definovat, říká Jim Romdall, manažer značky Western pro Novo Fogo cachaça. Kdybych mohl nějak říct „shnilé ovoce“ a najít slova, která by z toho udělaly něco pozitivního a zajímavého, bylo by to.

Nový oheň

Romdall byl součástí panelu semináře Feeling the Funk: From Dunder to Wonder, který se konal v roce 2017 Příběhy koktejlu událost v New Orleans, která zkoumala chemickou analýzu rumů pomocí hogo a zkoumala, jak může být tato postava fantastická v nápojích.

Účastníci byli požádáni, aby se zúčastnili senzorického hodnocení a hodnotili hladiny hogo v neznámých vzorcích rumu. Výsledky z fokusní skupiny budou použity k určení chemické analýzy pro hogo, říká Joy Spence, hlavní mixér jamajského rumu Appleton Estate, který se také účastnil panelu. Její osobní definice hogo je jednou z mocných esterových not propletených s funky ořechovými a mastnými kyselinami.

Možná se tedy odborníci ani nemohou přesně shodnout, jak hogo voní nebo chutná. Ale co takhle, odkud pochází? O tom také existuje několik teorií.

Romdall ukazuje na zdrojový materiál. Podle mých zkušeností platí, že čím více surovin se může k destilátu připojit, tím větší je potenciál pro hogo, říká. Takže lihoviny jako cachaça nebo rhum agricole, které jsou destilovány s čerstvě lisovanou šťávou z cukrové třtiny místo vedlejšího produktu, jako je melasa, budou přirozeně obsahovat některé estery, které přidávají hogo.

Joy Spence.

Appleton Estate

Tom Brown si však myslí, že to jde dál. Bývalý barman a majitel Hogo , nyní uzavřený rumový bar ve Washingtonu, D.C., věří, že na hogo má velký vliv smysl pro místo.

Je řízen terroirem. Místo, kde se rum vyrábí, je známkou mnoha způsoby. Roli hraje životní prostředí, pěstitelské techniky, sklizeň, zpracování, výroba melasy, typ destilace (destilační nádoby mají tendenci přinést funk více než destilační destilace) a dokonce i druh použité vody.

Na fidžijských rumech silně dominuje palcát, zatímco jamajské rumy mají karamelové aroma a příchutě, říká. Oba mají hogo, ale z velmi odlišných míst.

A důkaz, při kterém se kapalina odebírá, stále přichází do hry, říká Jake Parrott, národní manažer prodeje Haus Alpenz , který dováží Smith & Cross Jamajský rum.

Rumový koktejl Sunset Strip v Hogo.

Hogo

Čím nižší je důkaz, tím více místa ve výsledné kapalině pro chuť, říká. Takže melasa, droždí a dunder (kapalina, která zůstala v kotli po destilaci dávky rumu), vytvoří chutný, na víno bohatý rum, jako je Smith & Cross, zejména pokud se destiluje na 85%. Ve skutečném jamajském rumu, který je stále potencionální, má intenzita chuti mnoho podob, včetně praženého banánu a dalších ovocných esterů, ale také tabáku, silně vyčiněné kůže a zeminy.

Které koktejlové přísady tedy dobře fungují s hogo rumy? Spence říká, že se velmi dobře mísí s citrusovými příchutěmi, ale mají tendenci se střetávat s velmi kořeněnými. Romdall říká, že výrazné příchutě a ovocné tóny rumů hogo ladí s tropickým ovocem, hořkými a amari.

Příchutě Hogo jsou extrémně expresivní, často do té míry, že saturují části patra, kterých se dotýkají, říká Parrott. Ředění, ať už vlastními slinami, zatímco usrkáváte čisté nebo v koktejlech, je opravdu může otevřít.

Nestárnoucí nebo krátce stárnoucí lidé mají dobré výsledky v kyselinách, jiných protřepaných nápojích nebo koláčích. Starší rumy s plnější příchutí však příliš silně nezchladí, protože třísloviny ze stárnutí dubu se upnou na patro, říká Parrott. Míchá je jemným červeným vermutem, jako je Dolin Rouge, nebo míchaným a napjatým Rum staromódní . Ale některé mohou být také skvělé ve stylu Trader Vic Mai Tai , protože orgeat může těmto taninům čelit.

Mai Tai.

Pašerácká zátoka

A stejně jako u tříslovin ve víně nebo lihovinách nebo rašeliny ve skotské, každý má jinou toleranci a úroveň vnímání pro hogo. Je to pro většinu cizí příchuť, která je neuvěřitelně silná, říká Romdall. Parrott souhlasí a dodává, že polarizační kvalita hogo se zhoršuje pokusy velkých značek o zařazení kategorie rumu jako slazené, karamelizované vodky.

Ale nakonec, navzdory vědě o mapách příchutí a chemické analýze, si Brown myslí, že hogo tyto normy vzdoruje a byl by rád, kdyby to zůstalo poněkud mystické.

Hogo je aroma místa, kde se vyrábí rum, ale je to víc, říká. Je to jako pohlednice toho místa, natištěná na tekutinu a doručená vám.