Paloma Milk Punch ve výzkumu a vývoji; ve Filadelfii

Výzkum a vývoj je nezbytný pro každý moderní koktejlový program, ale v baru Aarona Dearyho ve Filadelfii je to také étos - a název jeho podnikání. Od otevření VaV na konci roku 2018 Deary a jeho zaměstnanci přepracovali nabídku každé tři měsíce a zaměřili se zase na aktualizované klasiky z doby Jerryho Thomase, pomlouvačné nápoje z 50. let a výmysly Tiki. Jeho aktuální nabídka Field Guide přináší každému nápoji informace o tom, kdo ho jako první vyrobil, kde byl vytvořen, jeho koktejlová taxonomie a podrobnosti o variaci výzkumu a vývoje.

Deary zahrnul do všech svých nabídek vyčištěný mléčný punč, ale jen zřídka v podobě, kterou byste očekávali. Podával Vyčištěný bílý ruský mléčný punč vyrobený z vodky, Kahlúa , Vysokoprocentní smetana, Scrappyho hořké a jen ten nejslabší dotek citrusů, který rozbije tvaroh. A na úvodním seznamu výzkumu a vývoje nemohl otřást myšlenkou Oaxacan Milk Punch. Aby zjistil, co to přesně znamená, Deary začal tím, že zvládl časný anglický recept na mléčný punč a vylepšil vzorec, dokud to nefungovalo s agávovými duchy. Když to bylo téměř dokončeno, uvědomil si, že lidé, kteří nemají mléčné výrobky, by nikdy nemohli koktejl zažít. Jeho řešení: kokosové mléko.

Aaron Deary míchal během výzkumu a vývoje ve Filadelfii vyjasněný bílý ruský mléčný punč. StarChefs / Jaclyn Warren

Stejně jako mléčné mléko nebo smetana je kokosové mléko tvořeno tuky, bílkovinami a tekutinou. Pokud nalijete trochu do horké kávy nebo příliš rychle uvaříte kokosové kari, kokosové mléko se oddělí a sráží. Většina lidí se snaží takovému srážení vyhnout, ale to je přesně to, co Deary potřeboval k vytvoření mléčného punče bez mléka.

Pro svůj Oaxacan Milk Punch kombinuje Deary kouřový mezcal , Reposado tequila Falernum, ovocný džus, grapefruitový džus, Šířka Reyes chilský likér a kývnutím na svého anglického předka hruškový zelený čaj. Aby usnadnil srážení, ohřívá kokosové mléko na 140 ° F (na rozdíl od 170 ° F pro mléčné výrobky) a pomalu nalije mléko a limetkovou šťávu na horní část směsi. Poté odloží punč jednu hodinu při pokojové teplotě a jednu hodinu v ledničce, než jej napne přes tenkou látku a kávové filtry.

Deary používá stejnou techniku ​​pro a Paloma Milk Punch na jeho aktuálním menu. Nápoj je strukturovaný, jemně bylinný, svěží a nejasně známý - a holubice po dni péče o sebe a přitahování bradavek. S tequilou, hoja santa, čínskou pětice koření, estragonem, grapefruitem, kokosovým mlékem a kyselou sodou připouští, že nazývat ji Palomou je trochu na rozpětí. Ale bez koření Deary říká, že by to nebyl ani mléčný punč. Jde o to vzít něco, co lidé uznávají, a kombinovat to s něčím, co nikdy předtím neviděli, říká.

Drahá a barmanka Resa Mueller také vyvinula sójové mléčné punč pro oslavu čínského nového roku. Sójové mléko se ukázalo být zdlouhavější a časově náročnější, ale našli sladké místo při zahřívání mléka na 170 ° F a ponechání punče odpočívat po dobu šesti až osmi hodin před napětím. Muselo to vydržet mnohem déle, než se všechno zaokrouhlilo, říká Deary. Nápoj měl Irská whisky , starý rum, espresso, černý čaj, sirup satsuma, čínské pětice koření, citron a sojové mléko. Lidé to milovali, ale je to divné jako kurva.

Sójové mléčné punč pro čínský Nový rok ve výzkumu a vývoji. palagophilly

Deary očekává, že na svém zimním menu s názvem Now That’s What I Call Cocktails uvede tři údery mlékem. A pohrává si s myšlenkou na vyjasněný rum a plovoucí koks. Chceme být co nejvíce přístupní a zároveň posouvat své limity, říká.

Prozatím se výzkum a vývoj omezuje na mléčné, kokosové a sójové mléčné razníky. Experimenty s mandlovým mlékem se ukázaly jako poprsí. Ovesné mléko bylo ještě horší. Ale Deary je odhodlán dál vrtat. Druhý den jsem našel hrachové mléko a zkusím to, říká. Myslím, že dokážu zjistit i mandlové mléko, ale je těžké držet krok. Není to tak, že by to trvalo dvě minuty.

Když připravujete jakýkoli mléčný punč doma, Deary navrhuje použít nádobu s velkou plochou a dělat malé dávky, dokud se nedostanete na kloub procesu. Je snadné se mýdlem pokazit. Možná to nedostanete poprvé, ale stále se snažte, říká: Pro lepší kontrolu doporučuje nalít mléko a citrusy z nádob pomocí rtu nebo hubice. Vezměte citrusy do jedné ruky a mléko do druhé a pomalu je nalijte po obvodu punče, říká Deary. Je to věda před vaší tváří.