Od sběru až po lahvování, to jsou kroky, kterými hrozny procházejí, než se dostanou do vaší sklenice.

Obraz:

Getty Images / Morsa Images

Vybírat, dupat, stárnout – tak jednoduché, že? No, tak nějak. Přestože je proces výroby vína poměrně snadno pochopitelný, vinifikace obsahuje mnohem více složitostí, než by se na první pohled zdálo. Rozhodnutí o sklizni, výběr fermentace, metody vinifikace, režimy zrání a možnosti plnění do lahví, to vše hraje hlavní roli v tom, jak víno nakonec ochutná.

I když se mnoho vinařů domnívá, že skvělé víno vzniká nejprve na vinici tak, že se vypěstují vysoce kvalitní hrozny s velkou pečlivostí, dění ve sklepě je stejně důležité. Nastínili jsme, jak se víno vyrábí, od sklizně hroznů až po plnění konečného produktu do láhve.

• Sklizeň

  Getty Images / Markus Gann / EyeEm
  
  
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-1' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / Markus Gann / EyeEm

  
  
  

  Dostat ovoce z vinice do vinařství je prvním krokem v procesu výroby vína. Zde je však třeba učinit více rozhodnutí, než si možná myslíte. V první řadě je zásadní zvolit ideální termín sběru. Vinaři pravidelně v průběhu roku ochutnávají ovoce ze svých vinic, aby posoudili kyselost a cukernatost. Když nastane vhodný čas, týmy se shromáždí a vysílají do vinic, aby sbíraly ovoce.

  Sklizeň lze provést jedním ze dvou způsobů: buď ručně, nebo strojově. První z nich trvá déle, ale umožňuje větší kontrolu kvality a třídění ve vinici (pokud je to žádoucí). To se obecně provádí na větších pozemcích, které mají větší plochu k pokrytí.

• Drcení/lisování hroznů

  Twenty20 / Tarynn Liv Parker - @thefieldguide
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-5' data-tracking-container='true' />

  Twenty20 / Tarynn Liv Parker - @thefieldguide

  Tento krok se mírně liší v závislosti na tom, zda se vyrábí bílá, růžová, oranžová či červená vína. Za prvé a především, pokud si to vinař přeje, jsou hroznové bobule odstraněny ze stopky pomocí odstopkovače. Následuje drcení. U bílých vín se ovoce obecně drtí a lisuje, což znamená, že šťáva je rychle odstraněna z kontaktu se slupkou hroznů. Po vylisování se šťáva přesune do nádrže, kde se usadí, a poté se stáhne ze sedimentu.

  U oranžových a červených vín se ovoce rozdrtí (se stopkou nebo bez ní) a nechá se na slupce po danou dobu macerovat. To nakonec dává červeným a oranžovým vínům jejich barvu a strukturu tříslovin.

• Kvašení

  Getty Images / OceanProd
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-9' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / OceanProd

  Rovnice o alkoholové kvašení je jednoduchý: Kvasnice plus cukr rovná se alkohol a CO2. Fermentace mohou být prováděny buď nativními kvasinkami nebo kultivovanými kvasinkami. Nativní kvasinkové fermentace (neboli spontánní fermentace) se provádějí s přirozeně přítomnými kvasinkami nacházejícími se na slupkách hroznů a v prostředí vinařství. Kultivované kvasinkové fermentace se provádějí pomocí zakoupených kmenů kvasinek a jejich přidáním do šťávy, aby se proces provedl. Spontánní fermentace obvykle trvá mnohem déle a často se připisuje výrobě složitějších finálních vín.

• Stárnutí

  Getty Images / Morsa Images
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-12' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / Morsa Images

  Při vývoji režimu stárnutí (nebo élevage) vína přichází v úvahu několik faktorů. Za prvé, velkým faktorem je rozhodnutí o plavidle. Většina vinařů se rozhodne nechat svá vína zrát v oceli, cementu nebo dubu, ačkoli terakota nebo hlína, sklo a další nádoby jsou také možné možnosti.

  Zrání vína v oceli vytváří neoxidační prostředí, což znamená, že vína nejsou vystavena kyslíku. To má tendenci zachovat ve víně čerstvé ovocné příchutě a ze dřeva nejsou přidány žádné vnější taniny nebo aroma. Na opačné straně spektra dubové stárnutí vytváří oxidační prostředí, to znamená, že víno má kontakt s kyslíkem. To umožňuje vínu vyvinout různé úrovně textury a chutí. Při použití nového dubu (na rozdíl od neutrálního nebo použitého dřeva) lze ve výsledném víně často ochutnat příchutě vanilky, koření na pečení, kokosu a/nebo kopru.

  Pokračujte na 5 z 6 níže.

• Čeření a/nebo filtrování vína

  Getty Images / Stanislav Sablin
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-16' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / Stanislav Sablin

  Po zrání se někteří vinaři rozhodnou zjemnit a/nebo přefiltrovat svá vína, aby odstranili z džusu zbytky usazenin. Filtrace se provádí přes porézní materiál, zatímco čeření vyžaduje přidání nějakého druhu látky do vína (obvykle bentonit, vaječné bílky, želatina nebo vyzina) do vína a umožnění srážení sedimentu. Všimněte si, že zbytkový sediment ve víně je absolutně neškodný a je zcela v pořádku k pití. Vinaři, kteří se rozhodnou zjemňovat a/nebo filtrovat svá vína, obvykle dělají tyto kroky pouze z estetických důvodů.

• Stáčení do lahví

  Getty Images / Alfio Manciagli
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-19' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / Alfio Manciagli

  Jakmile vína zrají a zjemní a/nebo přefiltrují, víno je nakonec lahvováno a připraveno k balení. Někteří vinaři se rozhodnou nechat svá vína po určitou dobu zrát v láhvi před jejich uvolněním. Po naplnění do lahví jsou vína označena a zapečetěna zátkami, šroubovacími uzávěry nebo jinými uzávěry a jsou odeslána k dodání do místní napajedla nebo do místní maloobchodní prodejny.