Nejsi jediný, kdo by se divil, kam se poděla všechna Chartreuse.

Green Chartreuse není nikde k nalezení, říká Mark Schettler, manažer baru ve společnosti Tonic Bar v New Orleans. Několik týdnů mohl najít lahve o objemu 375 mililitrů, ale ty zmizely také, stejně jako nápoje jako Poslední slovo z jeho nabídky. Vypili jsme všechny koktejly z Chartreuse, říká.

Pro Ryne Hoffmana at Portálové koktejly v Tucsonu je to amaretto, produkt, který od května nemůže získat. Jake Daniel Smith nemůže doplnit zásoby aquavitu pro svůj barový program na Motor Supply Company Bistro v Columbii v Jižní Karolíně a když Althea Codamon chtěla Nonino pro program zaměřený na italskou Pomoc v Brooklynu její distributor v podstatě řekl: Fuhgeddaboudit.

Vítejte ve věku barmanství narušeného dodavatelským řetězcem. Po měsících uzavírek a výprodej zásob Aby se udržely nad vodou, bary zjišťují, že je téměř nemožné získat vše od amari a Angostury po tequily, vermuty a koňak. V reakci na to jsou barmani kreativní se substitucemi, mění své přístupy k vývoji koktejlů a udržují své nabídky flexibilní.

S novými nápoji každý myslí na to, že když je zařadíme do nabídky, jak dlouho vydrží, než je budeme muset upravit nebo nahradit? říká Taylor Nicholson, manažer přípravy ve společnosti Williams & Graham v Denveru.

A není to jen chlast. Je to sklo, cokoli, co je ve skle, říká Lauren Frazer, barmanka ve společnosti Bar Blondeau v Brooklynu. Melina Meza, ředitelka nápojů ve společnosti Olivetta a Issama v Los Angeles nemůže přes distributory získat klubovou sodovku Fever-Tree nebo její oblíbené značky perlivé a neperlivé vody, takže dvakrát až třikrát měsíčně chodí do maloobchodních prodejen, aby si pustila vodu. Každá značka od distributorů je vyprodaná, říká.

Získávání určitých papírových výrobků a kompostovatelných ozdobných trsátek a brček je také problematické. Pak je tu ovoce. Grapefruit byl pryč z velkoobchodů, což je kurva naše náklady na nalévání, protože nakupujeme v obchodě s potravinami, říká Schettler.

Pro jeho úvodní menu na Maybourne v Beverly Hills plánoval Chris Amirault podávat grilovanou bílou broskev Bellini. Nikdy nebyl problém získat broskve v Kalifornii na podzim, ale letos v říjnu byly broskve pryč, říká. Normálně jsme si mohli koupit pár beden, udělat sirup a zamrazit dost na celou zimní sezónu, ale nemohli jsme dostat ani pět liber, abychom recept otestovali.

Perfektní bouře pro svět chlastu

Zejména v našem odvětví je to dokonalá smršť podmínek, říká Bobby Burg, senior viceprezident provozu a hlavní ředitel dodavatelského řetězce společnosti Southern Glazer’s, největšího distributora vína a lihovin ve Spojených státech.

Kromě správy všech skladů společnosti Southern (a jejích pracovníků, řidičů, zabezpečení, údržby, bezpečnosti, designu, automatizace atd.) Burg dohlíží na logistiku doplňování a plánování poptávky – neboli přesun produktu z 37 zemí do obchodů s lahvemi, barů, a restaurace ve 44 státech.

V oboru lihovin, říká Burg, jsou tři největší faktory, které přispívají k současnému vrčení dodavatelského řetězce, pracovní síla, omezení produktů a celosvětová komprese logistiky. Nikdo neplánoval, že tento typ pandemie ovlivní schopnost lihovarů, například najmout dostatek zaměstnanců na sudy dostatečného množství bourbonu, říká. Nikdo nečekal, že to bude trvat tak dlouho.

Kategorie jako bourbon, koňak, tequily podporované celebritami a některé vodky a vína (australská, italská, španělská, portugalská a šumivá) jsou zvláště problematické z hlediska poptávky převyšující produkci. V některých případech byla výroba zastavena během nejpřísnějšího omezení Covid-19. Globální dodavatelský řetězec je tak napjatý, že když zmeškáte dva až tři měsíce práce, dohánění trvá mnohem déle, říká Burg.

Producenti jsou také měsíce čekání na skleněné lahve . Zatímco většina světového baleného zboží se nyní spoléhá na plasty, výrobci vína a lihovin stále používají sklo, z něhož se velká část vyrábí v Číně a většina tam uvízla během pandemie. Přechod k novému výrobci skla vyžaduje konstrukční práci a testování, což je proces, který může trvat měsíce.

Velká část lepenky pro obchod s lihovinami – zakázkové krabice, vložky do vaflí a podobně – také pochází ze zámoří, což vyžaduje průchod přes přetížené americké přístavy.

Tím se dostáváme ke světové logistice. Na vodě a na silnicích je nedostatek kapacity; řidičů kamionů je o 60 000 až 70 000 méně, než je potřeba, říká Burg. Pak jsou tu problémy s přístavy: nedostatek prázdných kontejnerů, aby bylo možné dostat více věcí do Spojených států, nedostatek zaměstnanců, kteří by věci dostali z lodí. Nyní je u Long Beach v Kalifornii 84 lodí a 45 procent produktů dovážených do Spojených států prochází tímto přístavem.

Burg říká, že skutečné zásoby tekutin se vrátí v prvním nebo druhém čtvrtletí roku 2022, ačkoli logistické překážky se pravděpodobně neuvolní až do třetího čtvrtletí – to vše s velkým upozorněním na to, jak vlády reagují na vznikající varianty Covid-19.

Jak to dělají barmani

Mezitím se barmani nadále přizpůsobují. Williams & Graham vyměnili svou studnou vodku z Wodky na lokálně vyráběnou vodku Woody Creek’s Roaring Fork. Pokud jde o dobrý bourbon, bar zaznamenal, že jeho zásoba Buffalo Trace se zmenšila z jednoho balení týdně na šest lahví. Když tento příděl vyčerpá, lišta se přepne na Jim Beam.

Julie Petiprinové HomeMakers Bar v Cincinnati se zaměřuje na aperitivy, digestivy, hořké a vermuty – všechny složité kategorie. Namísto čekání na to, až se přivalí určitá amari, si její tým začal vytvářet vlastní. Byla to zábavná výzva, ale také velmi smutné, že jsme neobdrželi naše oblíbené, říká Petiprin.

Ostatní lidé neochotně přidávají produkty: Salers aperitiv pro Suze, Bordiga Centum Herbis pro zelenou Chartreuse, Amaro Dell’Etna pro Avernu. Někdy to jde, někdy ne.

Když má koktejl konkrétní amaro, které je venku, pokusíme se ho sladit s něčím podobným na základě sladkosti, hořkosti a chuťových složek. Pokud to nedokážeme, barmani mohou udělat úplně jiný koktejl s vyluhovaným nebo tukem vymytým základním lihem, pokud nějaký existuje, nebo nápoj necháme tak dlouho, dokud ho neuděláme znovu, říká Nicholson, který také kupuje lihoviny z místního likéru. obchody (za vyšší cenu), aby některé nápoje zůstaly v nabídce.

Na Londýnské metro v Ames, Iowa, Darian Everding vyškrtla všechny značky ze svého menu, aby se vyhnula řezání nápojů. Nikdy nevím, co se nezobrazuje, říká o svých objednávkách produktů. Elizabeth Sara Peik také udržuje znění svého menu nejednoznačné pro dobu, kdy musí udělat náhražku za náhražku, říká barman v Rusty's Bar & Grill v Livermore v Kalifornii.

Amirault prozatím, v rozporu se svým školením, navrhuje koktejly pro různé značky. Mnoho z nás se naučilo vytvářet koktejly určitým způsobem s tím, že blanco tequila z jednoho místa je úplně jiná než blanco tequila z jiného, ​​říká. Byla to zajímavá pozice pro vyvážení a výrobu nápojů, které fungují s několika různými značkami, takže nám nedochází.

Ve srovnání s barmanskými zkouškami za poslední dva roky je neschopnost získat El Tesoro nebo Suze nepříjemnou záležitostí, kterou je třeba vyřešit pomocí řešení problémů a představivosti.

Bylo zajímavé sledovat, jak bary a restaurace experimentují s různými věcmi, které mohou získat, říká Burg. Vyvíjejí se nové nápoje; značky, které nebyly špičkové, zažívají oživení. Vždy se najde stříbrný okraj. Prostřednictvím protivenství se buduje spousta kreativity.