Je to místo, kde profesionálové z nejlepších barů nakupují hvězdné ingredience.

Zdobení koktejlu Sea Flower v Kumiko v Chicagu. Obraz:

Kumiko

Vtipná věc Vzácný čajový sklípek , je to něco jako citát Mikea Tysona: „Každý má plán, dokud nedostane pěstí do úst,“ říká Kyle Smith, hlavní barman v Chicagu. Že . Zatímco v laboratoři/obchodu Rare Tea ve skutečnosti nikdo nedostane facku, Smith říká, že je nemožné předvídat, jaké produkty po návštěvě obchodu přinese zpět na program baru Etta. Vždy do toho jdu s myšlenkou, že chci použít určité ingredience v nápojích, ale když vidíte, co mají ve svém směšném inventáři zábavy, dostanete ránu do tváře novými nápady a kombinacemi chutí.

Rare Tea Cellar je produktem téměř tří desetiletí obsedantního globálního získávání surovin Rodrickem Markusem, majitelem obchodu, který nashromáždil inventář 2 000 čajů (včetně 600 ročníků a druhů čaje pu-erh) a 6 000 přísad, od koji po cardoon. med, třtinový sirup napuštěný magnólií a lyofilizované vločky yuzu.

Julia Momose, chicagská barmanka a majitelka Kumiko , jednou doprovázel Markuse do Japonska na nákupní cestu a účastnil se schůzek s potenciálními producenty. Když jsme tam seděli a mluvili s lidmi, zeptal se každého člověka: ‚Jakou nejvzácnější a nejunikátnější věc máte? je mi jedno jaká je cena. Chci svým klientům přinášet to nejlepší možné a nejzajímavější,“ vzpomíná.

Čaj ve vzácném čajovém sklepě.

Vzácný čajový sklípek

Specifické výběry

Aby určil, které produkty tvoří konečný řez vzácného čaje, Markus, řemeslný mixér na čaj, je často namáčí v horké vodě – zrnka pepře, koření, sušené ovoce a tak dále. Jak se ingredience přenášejí do nápojů nebo gurmánských jídel, mě vždy fascinovalo, říká. Pokud z něčeho vznikne skvělý nálev, vznikne z toho epická koktejlová přísada.

Vezměte si například sušené divoké banány z Thajska, nejhlubší banán, jaký kdy ochutnal. Je to první sušený banán, o kterém jsme zjistili, že se s horkou vodou promění v nejlepší banánový nápoj, jaký jste kdy pili, říká Markus, jehož přístup zajišťuje, že každý produkt Rare Tea je připraven a čeká, až najde svůj domov v koktejlu.

Markus zasílá své produkty barmanům a kuchařům až do dalekého Japonska, Číny, Srí Lanky, Indie a Dubaje a domácí barmani najdou jeho nejlepší produkty online. Ale profesionálové v Chicagu, domovské základně Rare Tea, mají speciální přístup do jeho degustační místnosti a laboratoře pouze na základě schůzky.

Markus sbalí asi jednu třetinu svého inventáře do prostoru o velikosti dvou vináren a vše je otevřené a připravené k ochutnání a vůni. je to tak kouzelné. Stěny lemují sklenice plné věcí, o kterých jste nikdy předtím neslyšeli, říká Stephanie Andrews, ředitelka nápojů ve společnosti Billy Sunday v Chicagu. Je to jako cukrárna pro kuchaře a barmany.

Existují samozřejmě skutečné čaje, které jsou tak vrstvené a jemné, že dokážou otočit koktejl, podle Andrewse, který používá Gingerbread Dream Rooibos v toddies a Whisky Sour riffech.

Remedy, koktejl bez alkoholu v Kumiko, který obsahuje kinmokusei z Rare Tea Cellar.

Fotografie Sammyho Faze

Momose je fanouškem Freak of Nature Oolong a Emperor’s Chamomile. V současné době také kupuje Kinmokusei neboli květy osmanthus, které si pamatuje z dětství v Japonsku. Kvetou v září a říjnu a provoní celý blok vůní zimolezu, říká. Jsou skvělé jako lahůdka, v nápojích bez alkoholu a v koktejlech.

Plýtvá speciálními přísadami – a napíná je. V Kumiko ozdobila ječmenné shochu a saké Martini wakamomo s kopím nebo drobnými broskvemi bez pecky konzervovanými v sirupu. Jsou 60 dolarů za půl kila. Všichni jsou velmi překvapeni oblohou, říká. Myslí si, že je to oliva. Je to druh přísady, která ohýbá mysl.

Momose také zachránila sirup wakamomo, a jakmile bylo ovoce spotřebováno, začala připravovat nápoje, aby zvýraznila sladký a broskvový vedlejší produkt. Mezi kandidáty patří Yamazaki 12 Year highball s trochou broskvového sirupu, Old Fashioned s ječmenným shochu a osvěžující japonský whisky koktejl s dramem z nového koření a citrusy.

Základy cokoli jiného než základní

Dokonce i pěší kategorie soli a cukru mají u Rare Tea neuvěřitelnou hloubku. Andrews pro své nápoje kupuje sůl z řeky Murray, uzenou sůl a černou havajskou mořskou sůl. Sůl v koktejlu je tak podceňovaný. Když se snažíte dosáhnout rovnováhy v pití mezi sladkým a kyselým, sůl je ve skutečnosti něco, co to všechno spojuje, říká Andrews, který také získává tmavý okinawský cukr, přirozeně bohatý na vápník a železo, aby dodal daiquiris melasový charakter. a staromódní.

Mezi další kategorie ingrediencí patří lanýže (včetně domácích lanýžových bitters), med (95 odrůd), citrusové kůry, verjus, sirupy, ovocné octy vyrobené ve Francii (také znám jako keře ), vanilka, house amaro a vermut, koření a vše lyofilizované a práškové.

Před dvaceti lety, když Markus poprvé začal nakupovat lyofilizované přísady a prášky vyrobené bývalými vědci z NASA, říká, že jeho klienti byli mezi prvními lidmi, kteří to skutečně jedli – ostatní si dělali zásoby na jadernou katastrofu. Nyní je strojní zařízení tak pokročilé, že můžete vzít jakýkoli produkt a přeměnit ho na prášek, který je neuvěřitelný, říká.

Obzvláště populární v Chicagu jsou jeho sýrové prášky, které se dodávají v modrých sýrech, smetanovém sýru, parmazánu, bílém a oranžovém čedaru a odrůdách feta. Billy Sunday oprašuje svůj domácí popcorn v práškovém sýru Rare Tea Cellar a Smith vyvíjí koktejl inspirovaný elotem na podzim s kukuřičným likérem Nixta, tequilou, mezcalem, Tajínem a práškovým parmazánem a bílým čedarem.

S 25 $ za libru stojí Markusův sýrový prášek dva a půl až čtyřikrát více než ty od velkoobchodních konkurentů, ale Smith říká, že stojí za to. Věci, které najdete v Rare Tea, jsou tak působivé, říká. V každém menu použiji dvě až tři ingredience a tyhle věci promění nápoje v ‚Oh wow‘, hvězdy show.