Od té doby, co se po celé zemi začaly zavírat uzávěry COVID-19, existovalo pro pohostinství jako celek několik životních linií. Prostředky na pomoc uprchlým pracovníkům v nouzi se objevují nalevo a napravo a na ně se valí dary od značek a spotřebitelů. I když jsou tato opatření nezbytná k dočasnému udržení pracovníků v tomto odvětví nad vodou, neřeší jednu z nejtěžších otázek, které se váží na majitele barů a restaurací: Přežije to moje provozovna?

Nové zákony přinášejí znamení naděje

Když barům a restauracím v některých městech a státech bylo díky vládním shovívavostům uděleno povolení sloužit alkoholem, bylo to pro mnohé známkou naděje. Kalifornie, Colorado, New York a Texas patří mezi státy, které nedávno naskočily (v době publikace jich bylo 12); po obdržení zprávy začaly fungovat barové programy, jejichž cílem bylo přetvořit nabídky, zjistit logistiku a vymyslet herní plán pro oznámení na sociálních médiích a reklamu, který by upozornil na jejich nové nabídky. Tyto nové výjimky samozřejmě nepřišly bez pravidel a omezení. Často požadují, aby byly nápoje podávány v zapečetěné nádobě, a většinou stanoví, že se nápoje musí prodávat s jídlem. Ve výchozím nastavení to vylučuje tyčinky, které nepodávají jídlo, ale ty, které to dělají (nebo našly způsoby, jak to obejít, například prodej, přidejte své vlastní lihoviny), se valí s údery.

Šéfkuchař Alon Shaya, který vlastní Sedm v New Orleans a Safta v Denveru zůstává optimistický ohledně nového improvizovaného obchodního modelu své restaurace v Coloradu, ale stejně jako všichni ostatní, kteří se pohybují po těchto vodách, je to všechno součástí velké neznámé. Doufáme, že obchod s dodávkami a dodávkami nás přes uzavření udrží, říká. Díky doručování koktejlů jsme schopni nabídnout ještě více zážitků ze Safty. Koktejlový program Safta zahrnuje dávkové koktejly a nápoje z jedné nabídky. Manželka a obchodní partnerka Shaya, Emily, říká, že objednávky na odběr i dodání jsou stále silnější.

Změna logistiky

Velkoformátové koktejly se zdají být populární volbou i v jiných barech. Na Blíženci v Chicagu se nápojové sady s lahvemi, ovocem a skleněnými výrobky prodávají pouze na vyzvednutí, říká Rebecca Christensen, generální ředitel Gemini. Toto je chytrá volba pro podniky, které chtějí vyložit zásoby nebo které potřebují dodržovat zákony o uzavřených kontejnerech, ale nemají prostředky ani čas na třídění nových obalů. Kvůli velkému formátu toho moc neprodáváme, ale cena je konkurenceschopná pro maloobchodní prodejny s lihovinami, s výhodou toho, že je vše zabaleno v jednom úhledném malém svazku a aniž by host musel přemýšlet o tom, co koupit, říká Christensen .

To-go Manhattan v Aurum v Coloradu. zlato

V New Yorku se bary začaly mobilizovat během několika hodin od oznámení guvernéra Andrewa Cuomo 16. března, kolem nichž se shromáždili příznivci periferního průmyslu. Stephen Myers, který se na národní úrovni stará o advokacii obchodu Pane Black Spirits , viděl spoustu přátel sestavovat seznamy barů nabízejících koktejly v příspěvcích na sociálních médiích a rozhodl se najít způsob, jak to zefektivnit. Zpočátku vytvořil běžící seznam na Tabulkách Google a poté navázal partnerství s Herminio Torresem Ilegal Mezcal, který pracoval na něčem podobném ve formátu mapy, aby spojil síly. Nyní, Torres živá mapa slouží jako maják pro obyvatele měst, kteří chtějí podporovat místní podniky, a Ilegal zopakoval úsilí i v jiných městech.

Pokud jde o požadavek prodeje potravin, Gina Buck na Concord Hill , v brooklynské čtvrti Williamsburg, říká: Všichni zákazníci s tím byli v pohodě. Pokud vůbec, protože si musí objednat něco jiného, ​​zvyšuje to kontrolní průměr, i když si objednají jen malou stranu nebo dezert. Buck říká, že většina prodejů nápojů Concord Hill byla podpisovými koktejly a první týden byl slibný, ale to, zda se pozitivní reakce projeví či neotevře, se teprve uvidí. Doufáme, že si lidé budou i nadále objednávat koktejly, víno a pivo, protože bez těchto prodejů nestačí zůstat otevřený pouze pro rozvoz jídla a odběr, říká.

Krátkodobé řešení

Skutečná dlouhodobá ziskovost tohoto nově nalezeného zdroje příjmů je stále do značné míry neznámá. Channing Centeno, manažer baru ve společnosti Otis v brooklynské čtvrti Bushwick říká, že přinejmenším v tomto okamžiku nejde o peníze. Neděláme to striktně kvůli finančnímu zdraví našich zaměstnanců a podnikání, říká. Jedním z hlavních důvodů je udržovat konverzaci s naším sousedstvím a komunitou. Chceme jim ukázat, že tu pro ně budeme, i když jsou nejtěžší časy. Počáteční nápojový program společnosti Centeno se skládá ze tří koktejlů ve velikostech porce pro dvě nebo šest osob: an Espresso Martini , do Mezcal Negroni a míchaný whisky koktejl, vše předředěné. Restaurace také nabízí balíček datových večerů, který zahrnuje burratu, polévku, zeleninu na trhu, těstoviny, sušenky, láhev vína a čtyři porce koktejlů.

Alabama v současné době umožňuje objednávky alkoholických nápojů bez jídla (pouze vyzvednutí), avšak alkohol musí být podle rady ABC prodáván v uzavřeném původním obalu. Laura Newman, majitelka a ředitelka nápojů z Queen's Park v Birminghamu prodává většinu svého stávajícího koktejlového menu, ale nealkoholické složky každého nápoje jsou jako řešení rozděleny od základního alkoholu. Bar také prodává domácí koktejlové soupravy a balené víno a pivo, které fungují podobně jako obchod s alkoholem. V tomto okamžiku je jakýkoli příjem lepší než žádný, takže stojí za náš čas, říká. Raději bych vlastnil bar než obchod s alkoholem [nebo nealkoholické] koktejlové cateringové společnosti, ale vezmu si, co teď dostanu.

To-go koktejly v Patent Pending v NYC. Patent čeká na vyřízení

Zdá se, že mezi každým z těchto měst panuje shoda: Trochu je lepší než vůbec nic. Jedná se o přežití. Momentálně neexistuje žádná další výplata, říká Derek Brown, majitel Columbia Room ve Washingtonu, D.C. Phillips Armstrong z zlatý parník a Aurum Breckenridge v Coloradu zůstává nadějný, ale necítí, že toto dočasné řešení udělá hodně pro celkový obraz odvětví. Je to nové, ano, ale bude to mít významný dopad na prodej? Čas ukáže, říká. Pokud si lidé mohou koupit alkohol v obchodech s lihovinami mnohem levněji, raději by se drželi tohoto formátu. Jak se ukázalo, koktejly a chlast v restauracích je mnohem více o smyslu pro komunitu než o samotném chlastu.

Stále je zapotřebí rozsáhlá pomoc

Optimismus a podpora komunity nemusí odrážet realitu situace a členové průmyslu mají vážné obavy. Nakonec to, co podniky v oblasti pohostinství skutečně potřebují, je poskytnout úlevu vládním agenturám, říká Nick Ruiz z Patent čeká na vyřízení v NYC. Nebudeme schopni to udržet. My a všichni naši sousedé v NYC a po celé zemi budeme potřebovat federální a státní výpomoc, pokud nebude existovat nepředstavitelná úroveň nezaměstnanosti, říká. Naše pojišťovny říkají, že to není kryto naším pojištěním pro přerušení podnikání, a to je směšné. Jedním z rychlých řešení je přinutit pojišťovny k vyplácení pohledávek BI, a to za podpory [federální vlády].

Ruiz poukazuje na to, že výplaty by měly přicházet s ustanoveními o placení nájemného, ​​věřitelů a zaměstnanců. To by udrželo pohyb peněz v ekonomice a je to lepší řešení, než dávat miliony na nezaměstnanost bez snadné cesty ven, říká. Jedinou schůdnou odpovědí, kterou vidíme, jsou okamžité granty a půjčky všem podnikům ovlivněným omezeními stravování a pití na místě.

Situace je hrozná. Ukázalo se, že koktejly pro odběr jsou spíše obvazem než cokoli jiného a podporují podniky prostřednictvím objednávek a darů humanitární fondy a vyklápěcí weby je zásadní pro blahobyt lidí, kteří tvoří toto odvětví. Aby však bylo zajištěno blaho samotných podniků, budou potřebovat něco trochu silnějšího.