Začněte s nulovými alternativami ducha, ale nezastavujte se u toho.

Bary by se měly snažit, aby jejich koktejly bez alkoholu, jako je Pinch Hitter od Dereka Browna, byly stejně chutné jako jejich protějšky obsahující alkohol. Obraz:

Derek Brown

V dnešní době jsou nealkoholické varianty nezbytnou součástí každého koktejlového menu. Nejlepší létají daleko nad sodovkou a využívají stejnou péči a ohleduplnost jako řemeslný koktejl. Nejhorší jsou ale dojmy, přeslazené doušky míněné jako cena útěchy pro nezúčastněné.

Charles Joly, spoluzakladatel Crafthouse koktejly , byl dlouho zastáncem non-alcs, již od počátků at Voliéra v Chicagu. Nejen, že to ukazuje pozornost vašim hostům, kteří nenasávají, ale dává to dobrý obchodní smysl, říká. Mohou to být jedinečné chuťové profily nebo klasické riffy; jen přemýšlejte nad rámec oslavovaných limonád a buďte kreativní.

Jako každý barový program je klíčem porozumět své klientele, říká Derek Brown, barman a majitel z Pokoj Columbia ve Washingtonu DC a autorem Všímavá mixologie . Zjistil, že nepijáci jsou rozděleni do dvou kategorií: Ti, kteří pijí a zpomalují, a ti, kteří nikdy nepili. Je důležité mít nepředvídané události pro oba, říká. Jeden tábor může chtít pít placebo koktejly, zatímco jiní možná nikdy nezkusili alkohol nebo by neměli rádi jeho chuť.

Začněte tím, že zvážíte styl (ne)pijáka, který se přiklání k vašemu baru. Hledáte denní nebo happy-hour hosty? ptá se Miranda Breedlove, národní ředitelka barů pro Hyatt Hotels. Pokud ano, vytvořte si zábavný a šumivý program se stříkanými a šumivými možnostmi. Doufáte, že uspokojíte pijáky řemeslných koktejlů? Snažte se prosadit složitější chutě a hořké přísady, které si hrají s vnímáním lidí.

Joly doporučuje mít v nabídce zvýrazněné tři až čtyři možnosti, které jsou nealkoholické. Konečné množství může být založeno na velikosti vaší celkové nabídky menu, poznamenává.

Zacházejte se všemi jako s pitím pro dospělé: Nedětinizujte to jen proto, že to přeskočí důkazy. Je snadné používat stejné rafinované sklo, speciální led a atraktivní ozdoby, které doplní vaše koktejly bez alkoholu, říká Joly.

Zásobte bar

kde začít? S chytrými swap-iny. Ušetřete čas a využijte neuvěřitelné možnosti, které již existují, říká Breedlove. Dává přednost úpravám punčoch od Lyry (jejich aperitivy jsou užitečné v NA spritzech), sirupy z Tekutý alchymista , hořké z Ghia a ochucené limonády jako Casamara a Hella Bittersová . Brown stojí stranou Bezduché Kentucky 74 a Wilfredův aperitiv plus vermuty Lyre, zejména Apéritif Rosso a Coffee Originale. (A pokud vás nic z toho nelechtá, spisovatel nápojů Camper English sestavil a vyčerpávající seznam ze všech dostupných nealkoholických možností.)

Skladujte, co dává vašemu programu smysl. Pokud se jedná o lékárenské koktejly, pak by nápoje obsahovaly bylinné, rostlinné, funkční přísady, říká Brown. Pokud je to prostě simulakrum klasických koktejlů, pak zařaďte nealkoholické destiláty

Spolehněte se na bezduchý chlast, ale ne výhradně. Osvěžující povaha nebo příjemné kousnutí ducha může být pro barmany zpočátku obtížné vidět minulost, říká Joly. Čaje a koření byly pro mě vždy oblíbené. Můžete si vytvořit chuťový profil, který využívá vaše oblíbené ginové bylinky, můžete do nich vnést taniny a dřevěné tóny prostřednictvím oxidovaných a uzených čajů nebo zavést éterické květinové tóny. Alternativy vermutu jsem vyrobil kořeněním a aromatizací nealkoholických vín.

Protřepejte a míchejte, bez důkazu

Při koncipování alkoholických koktejlů barmani obvykle začínají lihovinou. Ale to není nutně případ nealkoholických. Udělám míchaný nápoj z whisky nebo koktejl s třepaným ginem, říká Breedlove. Ale při sestavování NA drinků bych rád začal s více konceptem – tropickým a jasným, hořkým a šumivým a tak – a pak najdu ty správné produkty, jak toho dosáhnout.

Brownovou oblíbenou možností je nabídnout si vlastní dobrodružný nápoj. Vytvářejte koktejly, kde můžete nabízet žádné, nízkooktanové a plně oktanové nápoje. Nabídne klasické staromódní, stejně jako alternativy whisky nebo zakouřené čajové základy lapsang souchong. Joly sekunduje použití čaje jako alt základu.

S těmito možnostmi si lidé objednávají stejný koktejl pouze z jednoho menu, pokračuje Brown. Nejenže zpříjemňuje zákazníky, kteří alkohol netouží, ale rozšiřuje nabídku i pro pravidelné pijáky: Ti mohou alkohol postupně snižovat s postupem večera.

Existují úvahy, které jsou jedinečné pro nealkoholické koktejly. Mohou být příliš sacharinové nebo nevyvážené. Většina lidí považuje koktejly s alkoholem za standard, říká Brown. V tomto smyslu by nealkoholické koktejly měly napodobovat některé smyslové poznámky alkoholových koktejlů, což je těžké. Doporučuje projít si kontrolní seznam: vyvážení chuti, textury, pikantnosti a délky.

Chutě vyvažuje dvojitým namáčením nálevů a použitím pomocných přísad ke zvýšení chuti, zintenzivněním přísad, jako je čaj lapsang souchong, a přidáním nealkoholických hořkých látek.

Textura je další výzvou. Protože u nealkoholických lihovin není stejná viskozita kvůli absenci etanolu, nemůžete k nim přistupovat s myšlením 1 za 1, říká Danny Frounfelkner, spolumajitel lahví bez ABV. Sipple . Nedělejte věci podle specifikace. Dělejte je podle chuti.

Hnědá ozývá obavy a navrhuje zvolit zahušťovadla, jako je aquafaba, vaječné bílky, sirupy, solná tinktura a další přísady, které posilují texturu koktejlů, které mají základ z čaje nebo nealkoholických lihovin.

Piquance – alkoholová chuť a horkost – je možná nejtěžší senzorická kvalita, kterou lze v nealkoholických koktejlech napodobit, říká Brown. Je to věc, která vám zkroutí obličej a přinutí vás bouchnout pěstí do stolu, když si dáte panáka whisky nebo tequily. Někteří používají kajenský pepř, ale to může chutnat nesourodě. Často používám zázvor. Funguje také ocet a hořké.

Nabíjejte, co stojí za to

Často existuje názor, že bez alkoholu by měl nápoj stát méně, říká Breedlove. Ale ve skutečnosti stále používáme účinné a jedinečné ingredience, které často stojí více než lihoviny a produkty, které bychom použili v alkoholických nápojích. Rozhodla se nacenit nealky o pár dolarů méně než běžné varianty, aby je povzbudila více lidí, aby je vyzkoušeli.

I když zisk není tak potěšující, existují způsoby, jak jej vyrovnat. Vždy můžeme použít dříče v nabídce, abychom dosáhli procenta, takže můžeme dělat skvělé věci na jiných místech, jako jsou menu s nulovým důkazem, říká Breedlove

Brown upřednostňuje udržování cen na úrovni všech kategorií koktejlů, ať už temperamentních nebo ne. Nealkoholické koktejly nejsou o nic méně nebo v mnoha případech dokonce levnější než koktejly s alkoholem, říká. Nehlásím se k mentalitě dolaru za buzz. Platíte za dobře udělaný nápoj, s alkoholem nebo bez.

Hosté, kteří nepijí alkohol, ocení, že se s nimi nezachází jako s dodatečným nápadem, říká Joly. Stejně jako cokoli, co nabízíte ve svém menu, pokud je to chutné a lákavé, lidé si objednají druhé.

Často se zákazníků ptám, jaký je cenový rozdíl mezi colou a dietní colou, a oni se zastaví a uvědomí si, že žádný neexistuje, říká Frounfelkner. [Nealkoholické možnosti] by měly mít stejnou cenu nebo přibližně stejnou cenu jako jejich alkoholické protějšky. V restauracích a barech to poslední, co byste chtěli udělat, je vytvořit mezi nimi oddělení.