Funky, kyselý a bublinkový fermentovaný nápoj odemkne nové chuťové příležitosti.

Obraz:

Stocksy / Gillian Vann

Díky údajným výhodám kombuchy se tento bublinkový živý nápoj stal typickým nápojem wellness davu. Ale nepodceňujte roli kombuchy za barem. Probiotický nápoj s nízkým obsahem ABV nabízí jedinečný chuťový profil – jiskřivý, pikantní a kyselý – který se dobře hodí do koktejlů. Kombucha má také tak elegantní úrovně kyselosti, říká Massimo Zitti, majitel torontského baru zaměřeného na fermentaci. Matka , který byl finalistou soutěže Tales of the Cocktail Best International Bar v roce 2020.

Při aplikaci do nápojů dodává fermentovaný nápoj funk, kyselost a šumění Collinsův styl nebo nápoje ve stylu highball a další koktejly. Nejlepší ze všeho je, pokud máte trochu času; galony kombuchy si můžete vyrobit sami levně.

Použití Kombuchy v koktejlech

Jedinečná kyselost a jemnost Kombuchy představuje křivku učení při integraci nápoje do koktejlů. Chce to rovnováhu, abyste nepřeplnili nápoj jeho silnou chutí. Začněte tím, že jej vyměníte místo syceného prvku v highballs. Vyměňte sodovku za kombuchu s neutrální příchutí ve Vodka Soda nebo sáhněte po zázvorové kombuše v Moscow Mule nebo irské whisky highball.

Holly Mattson, koktejlový expert pro značku kombucha Létající uhlíky , zjistil, že smeče, mezci a dolary jsou nejjednoduššími koktejly, do kterých lze přidat kombuchu, protože jejich cukry a citrusy pomáhají zvýraznit jemné chutě kombuchy.

To znamená, že Zitti není proti záměně kombuchy za jakýkoli klasický koktejl. Každý klasický koktejl už má tak mnoho variant, říká. Podívejte se na kyselost a přirozenou karbonizaci kombuchy a použijte ji k úpravě své oblíbené klasiky.

Vezměte si například Toma Collinse. Zitti používá standardní ingredience citrusy, cukr a gin, ale místo toho, aby nápoj zalil sodou, používá kombuchu, která je sycená a ochucená jahodami a citronovou trávou. Konečný nápoj bude ve stylu Collinse, ale velmi zajímavý a neuvěřitelně neobvyklý, říká. Jahodovo-citrónová kombucha může hrát dvojí službu: Můžete také zredukovat tekutinu a připravit sirup nebo ji použít jako základ pro keř . Nebo když ho zapomenete v lednici, nakonec se z něj stane ocet . Je to skvělý vinaigrette, dodává.

Ricardo Ruiz, hlavní barman v San Antoniu Pharm Table , sekund dělá Collins s kombuchou. Také miluji kombuchové koktejly upravované jako šumivé, kde se kombucha používá s pěnícím činidlem, jako je vaječný bílek nebo aquafaba.

Při práci s přísadou Ruiz doporučuje zaměřit se na kyselost a sladkost, aby se vyrovnala kyselost kombuchy. Zjistil, že s kombuchou nejlépe fungují čiré lihoviny. V minulosti jsem používal gin s kombuchou s příchutí ibišku, říká. Velmi dobře se doplňovali. Cokoli ovocného nebo bobulovitého je ideální pro sladění kyselosti kombuchy.

Ruiz se z velké části vyhýbá temným duchům s kombuchou, alespoň v tomto bodě. Chuť whisky zrající v sudu a tmavší destiláty z cukrové třtiny tvoří mimořádnou kombinaci s většinou přísad kombuchy, říká. Poznamenává, že je to z velké části kvůli kombuchovým příchutím dostupným komerčně. To se však začíná měnit a otevírá dveře používání temných duchů. Začínám vidět, jak se na trh s kombuchou dostává více chai a skořice a více zahřívacích koření, říká. Ty jsou mnohem přístupnější ve spojení s whisky.

Svět chutí

Kombuchu vyrábíme prakticky ze všeho, s čím přijdeme do styku, říká Lars Williams, zakladatel Empiričtí duchové v Kodani. Kombucha je tak skvělý prostředek pro zkoumání chutí, takže je to jedna z technik, které aplikujeme na všechny materiály, které přicházejí do naší lihovaru. Poté rozhodneme, zda tento produkt funguje nejlépe jako kombucha, vodná nebo alkoholová macerace nebo něco jiného.

V současné době se v palírně vyrábí kombuchy z květu měsíčku lékařského, mladé šišky, fíkového listu a kdoulového čaje. Tyto experimenty se vakuově destilují a používají se ke snížení ABV lihovin před plněním do lahví nebo se používají k přidání šumivosti do značky koktejly připravené k pití .

Zitti se naplno pustí do kombuchy u matky, vypěstuje si vlastní scoby (trvá to až 13 týdnů!) a udělá z ní domácí kombuchu. Fermentuje to sám pomáhá udržovat nízké náklady a umožňuje mu plnou autonomii nad příchutěmi, které vytváří. V současné době vyrábí hrušeň a bylinky z Provence a navíc tropickou iteraci ananasu.

Williams také experimentuje s řadou příchutí. Máme tendenci používat 'podivné' rostlinné látky pro kombuchu spíše než tradiční čaj, říká. Zjistili jsme, že kombucha je tak skvělým prostředkem pro vyjádření neobvyklých chutí. Zatímco čaj je standardním základem kombuchy, k výrobě kombuchy lze použít cokoli s cukrem, říká. Jmenuje mrkvové a jablečné šťávy jako vynikající základy pro fermenty, ale povzbuzuje fermentory, aby byli kreativní. Dokud to skvěle chutná, pak vše ostatní je a mělo by být férovou zvěří.

Zitti má podobnou mentalitu. Experimentování je nejlepší způsob, jak zjistit, jaké chutě vám vyhovují. To znamená, že své fermenty vždy ochucuje čerstvým ovocem, dužinou nebo šťávou, poté přidává akcenty kořením a příchutěmi.

Boj proti nedůslednosti

Špatná stránka kombuchy? Žije v přísném časovém rámci, říká Zitti. Pokud se nepoužije okamžitě, nakonec se přemění na ocet. Jeho nejlepším řešením je jednoduše to vypít včas, nebo, protože je to levné, pokud se vyrábí přímo v prostorách, nabízet hostům baru bezplatné skleničky. Případně si z toho udělejte sirup popř naložte svou oblíbenou zeleninu s tím, říká.

Dalším velkým problémem je nekonzistence, protože šarže kombuchy se mohou velmi lišit. Pro dosažení většího stupně konzistence míchá Williams dávky dohromady. I když se naše kombucha mírně liší od jedné šarže k druhé, můžeme naši finální směs upravit tak, abychom se ujistili, že jsme co nejblíže ideálnímu chuťovému profilu, o který usilujeme.

Ruiz se vyhýbá nekonzistentním koktejlům tím, že vzdělává své zaměstnance. Pokud může personál mluvit o příchutích, které nabízíte, pak by neměl být problém s různými variacemi příchutí, říká. Jako kdekoli, vzdělání je vším.

Vyrobte si vlastní kombuchu

Ruiz sice hledá svou kombuchu jako místní – Element ze San Antonia a K-Tonic v Austinu, jak říká, nabízejí vynikající možnosti s nízkým obsahem cukru – odhodlání vyrobit si vlastní kombuchu není tak zastrašující, jak se zdá. Je to základní fermentace, která vyžaduje pouze vodu, ovoce, cukr a startovací kulturu. Vše vyrábíme od nuly, plošně, se skutečnými ingrediencemi, říká Williams. Scoby, který používáme, je ten, který jsem dostal před 11 lety od hippies, dávno předtím, než existovaly online sítě nadšenců.

Variace Kombuchy jsou součástí vzrušení z fermentace. Ingredience jsou živé, což znemožňuje dokonalou konzistenci. Jeho chutě a vůně se budou mírně nebo někdy dramaticky měnit každý den procesu. Nemohu přehnaně zdůrazňovat důležitost neustálého ochutnávání, říká Williams. To je možná to nejdůležitější, co fermentor umí. Podtrhuje také čistotu. Zitti to potvrzuje a dodává, že lahve na něj v minulosti explodovaly, pokud nebyly udržovány v čistotě.

Jakmile budete mít základy, Kombucha je úžasná spolupráce s živým organismem, říká Williams. Je flexibilní a může se naučit během několika generací trávit většinu cukrů. Prozkoumejte tento aspekt: ​​ovocné a zeleninové šťávy, sladová zrna, odšťavňovaná kukuřičná stonka. Dokonce jsem tlačil jednoho scobyho, aby strávil laktózu pro kulinářskou aplikaci. Všechno je možné.

Ale buďte chytří ohledně své fermentace. Pokud něco voní/chutná jako smrt, prosím nepi to, říká Williams. Začněte znovu a zkuste to znovu.