Destilace baijiu řeky Ming

Poprvé, co jsem vyzkoušel baijiu, čínský podpisový bílý duch, se mi to nelíbilo. Ale myslel jsem si, že jsem ten pravý ještě nezkoušel. Nakonec jsem si zamiloval nebo alespoň ocenil mnoho dalších duchů, kteří zpochybňují chuťové buňky: mezcal , funky agricole rhums, superšpikovaná skotská, whisky silné sudu. Přesto téměř pět let po upití mého prvního baijiu je to stále duch, kterého miluji nenávidět. Pro mě je to příliš štiplavé, evokující přezrálé ovoce jen pár vteřin od hniloby.

Pro ty, kteří baijiu neznají, je to vysoce odolný alkohol vyrobený z čiroku a jiných zrn a fermentovaný v kamenných jamách nebo sklenicích. Může být vyroben z nejrůznějších zrn pomocí široké škály výrobních technik, ale obecně se vyrábí ve čtyřech hlavních stylech: silné aroma, lehké aroma, aroma omáčky a aroma rýže. Není nutné říkat, že jde o intenzivně aromatického ducha, od ovocného přes květinový až po zcela funky, s tóny připomínajícími sójovou omáčku nebo vyzrálý sýr. A má tendenci být ohnivý, často lahvovaný na 100 nebo vyšší.

Čirok, jedno z hlavních zrn používaných k výrobě baijiu. HelloRF Zcool

Baijiu je často nazýván nejvíce konzumovaným duchem na světě, protože v Číně se toho tolik pije. Spotřeba je však stále poměrně omezená mimo zemi, včetně USA, kde se zdá, že jsme tím trochu zmateni. Ačkoli to bylo dlouho k dispozici v USA, to bylo až do nedávné doby často vidět v běžných obchodech s lihovinami nebo v barech. V roce 2012 anti-štěpová opatření v Číně omezila tok baijiu na vládou sponzorovaných jídlech a potlačila bohaté dary drahého alkoholu.

S výrazným snížením prodeje se producenti baijiu zaměřili na západní spotřebitele. Amerika ducha zaujala očicháním, ale nikdy ho úplně neobejmula.

Usoudil jsem, že barmani, kteří se vždy zdají být vůdčí osobností neobvyklých kombinací chutí a vzdálených, neznámých lihovin, budou schopni nabídnout nahlédnutí do příliš nepolapitelného kouzla baijiu. Ale až na několik málo výjimek se zdá, že se na to také nezahřáli.

RalfJodl

Ben Rojo, dříve George Washington Bar v USA Volná ruka hotel v New Yorku, říká, už jsem zkusil stovky a nemohu obejít svůj mozek kolem odvolání, snad kvůli nějaké kulturní nostalgii. Chaim Dauermann z NYC Zůstaňte zlato nabízí stručnější pohled: Je to hrozné.

Většina lidí, s nimiž jsem mluvil, citovala neodolatelný chuťový profil. I když existuje více druhů baijiu, které se mohou značně lišit, barevné deskriptory, které většina barmanů používala, namalovaly obrázek silného zápachu. Je destilován z ponožek běžců na dlouhé vzdálenosti, říká žertem londýnský barman Paul Bradley a rychle dodává, že na to prostě nemám chuť, a to je na mně, ne na produktu.

Stárnutí řeky Ming baijiu.

Podobně Washington, D.C., barman Joe Pereira, vzpomíná na své zkušenosti s ochutnávkou toho, co nazývá Pappy z baijiu (odkaz na Pappy Van Winkle, jednoho z nejvyhledávanějších bourbonů). Říká, že na mě neudělalo dojem. Myslel jsem, že jsem punk. Myslel jsem, že po tréninku ochutnávám a cítím horkou spotenou saunu.

Mnoho lidí si všimne vysoké ceny i ve srovnání s jinými duchy. Raději bych pil Yoo-hoo z boty pro maratónské běžce, říká Matt Friedlander, generální ředitel NYC Velké banky . Alespoň to je levnější.

Koktejl Baijiu v Lumosu v New Yorku.

Stejně jako u mnoha duchů, které Američané považují za náročné usrkávat čisté (genever! aquavit ! grappa!), předpokládal jsem, že baijiu koktejly budou tou dobou na uznání. Když se v roce 2015 otevřel první newyorský bar zaměřený na baijiu Lumos, který jsem otevřel v roce 2015, byl jsem mezi těmi v baru podobném temné uličce na ulici East Houston, který jsem popíjel Sesame Coladas protkaný baijiu.

Barman Lumos Orson Salicetti napustil nápoje meruňkami, datlemi a fíky, bílý likér zralý v sudech a maskoval kořeněnými ořechovými mléky nebo bohatou pastou tahini. Bar se zavřel a poté se znovu otevřel na Second Avenue ve East Village jako Lumos Kitchen, umístěná jako restaurace, kde se také podávalo baijiu. Asi po šesti měsících se příliš zavřelo.

Zmizelo baijiu úplně? Ne, stále je to vidět na koktejlových nabídkách, ale připadá mi to jako tokenismus - jeden drink v nabídce, pokud je to tak. Zatím jsme nenašli Sedmikráska květ nebo Staromódní baijiu, jedinečný koktejl postavený tak, aby zdůraznil ducha.

Lumos, bar NYC věnovaný baijiu, nezůstal dlouho otevřený.

Je to proto, že baijiu je neuvěřitelně těžké zapracovat do koktejlů, předpokládají barmani. Fred Yarm, barman v bostonské Nahitě, vzpomíná na kolegu, který se snažil z toho udělat drink. Dokonce i za čtvrt unce byl divný plastický funk velkým rozptýlením od ostatních ingrediencí, říká. Dokonce i vaječný bílek a těžký krém v a Ramos Fizz riff toto zvíře nezměkčil.

To samozřejmě neznamená každý barman nemá rád baijiu. Přesto pokaždé, když mluvím s někým, kdo prohlašuje, že je fanoušek, řekne mi stejným dechem, že to všichni špatně pijeme. Má to být upíjeno jídlem, zejména kořeněným jídlem, a že to trvá nějakou dobu, než se to naučíte ocenit. Dal jsem tomu pět let. Kolik více času to vyžaduje?

Jeho nejhlasitějšími zastánci se zdají být ti, kteří cestovali do Číny, často pod křídly producentů baijiu. Nerozumíte, pokud jste to nezkusili se správným jídlem nebo ve správném kontextu, argumentují někteří z těchto navrhovatelů. Ale tady jsem, zkouším to tento kontextu a opakovaně. Stále to nechápu. Možná problém nejsem já.

Baijiu, kterému jsem se nejvíce přiblížil k nenávisti, je Řeka Ming , nové stáčení vydané společností autor , expert a baijiu plakát chlapec Derek Sandhaus. Zná mé pocity z baijiu. Jsem i nadále odhodlán změnit názor na baijiu, řekl mi e-mailem, když mě pozval k vyzkoušení produktu na ochutnávce náhledu letos v létě. Otevřená mysl je vše, co žádám. Ve skutečnosti je to přístupnější baijiu styl, více zemitý než zpocený, s mírným nádechem ananasu a lahvovaný na chutných 45% ABV.

Nyní přijímám, že se asi nikdy nenaučím milovat baijiu nebo ocenit jeho podpisový funk. I když si uvědomuji, že má v čínské kultuře hlubokou historii a místo, to nejlepší, co můžu udělat, je nabídnout respekt na velkou vzdálenost a nalít si do sklenice něco jiného.