Sbohem, Uber Eats. Dobrý den, stálé venkovní posezení.

Konec pandemie je na dohled. Ještě tam nejsme a odborníci nás nabádají, abychom se nechovali jako my, ale každým očkováním se blížíme. To je skvělá zpráva pro barový průmysl, který byl od března 2020, kdy byly zahájeny příkazy k odstavení, opakovaně zmítán pivot se stal obávaným módním slovem .

Jak se odvětví pomalu vrací k normálu, majitelé a manažeři barů začali během pandemie vyhodnocovat své operace a určovat, co fungovalo a co ne. Zatímco několik strategií bude jistě odhozeno, jakmile pandemie ustane, některé inovace se ukázaly jako vhodné ponechat si je. Jakmile se věci vrátí k normálu, barová scéna nemusí vypadat úplně stejně jako předtím, ale to nemusí být nutně špatné v mnoha ohledech.

Lepší To-Go Koktejl Formát

Když koktejly ve Phoenixu dostaly zelenou, Bitter & Twisted Cocktail Parlor majitel Ross Simon nechtěl dávat své nápoje do jednorázových plastových nádob. Místo toho investoval čas a zdroje do balení koktejlů svého baru do elegantních, recyklovatelných hliníkových plechovek. Pevné, tlusté kovové nádoby vypadají cool, ale mají i další výhody. Jsou šetrnější k životnímu prostředí než plasty a Simon zdůrazňuje, že lépe udržují integritu nápoje, což vede k větší konzistenci. Neplánuje zabrzdit promyšlené balení, pokud stát udělá koktejly, které se chystáte na cestu, permanentní, i když očekává, že jakmile se bary znovu otevřou, bude poptávka po snížení. Víme, že nebudeme platit účty pokračováním v praxi, a to je v pořádku, říká. Lidé, kteří si je objednají, si to užijí, a to je důležité.

Jiné prostředky spotřebitelského pohodlí nevydržely ani po dobu pandemie pro bar. Simon se již vzdal používání doručovacích služeb třetích stran, jako jsou Postmates a Uber Eats, kvůli vysokým poplatkům, které požadují od svých restaurací. Tyto typy služeb byly na začátku pandemie záchranným lanem, říká. Jak se však věci začaly otevírat, změnily se v úlovek peněz.

Koktejly To-Go nejsou pro každého

Laura Newman začala nabízet koktejly s sebou ve svém baru v Birminghamu v Alabamě, Queen's Park , kdy státní právo tuto praxi umožňovalo. Přesto se zdráhá pokročit s konceptem po pandemii, i když to stát nastaví natrvalo. Newman uvádí cenu licence jako součást problému, protože její roční náklady jsou téměř trojnásobné ve srovnání s běžnou licencí na lihoviny. Je tu také problém za cenu: Alabamské to-go zákony povolují pouze jednu porci koktejlu na nádobu – ustanovení, které vytváří nadměrný odpad a brání cíle udržitelnosti . Jak to tak je, malý podnik jako bar produkuje více odpadu než 1000 domácností, říká. Problémem jsou zákony napsané způsobem, který produkuje ještě více plastového odpadu.

Udržitelnost je také hnacím faktorem pro Newmanovo rozhodnutí ponechat si QR objednávkový systém trvale. Elektronická změna menu nevytváří plýtvání, které přichází s výměnou tištěného, ​​zejména menu tak dlouhého jako 65-nápojová verze Queen's Park. To také šetří významnou část času. Naše fyzické menu bylo svázané, říká. Trvalo by nám dva dny a šroubovák, než bychom je rozebrali a dali zase dohromady, kdykoli se změní menu. To si nenecháme ujít.

Rozšíření laťky fyzicky a koncepčně

Velká okna od podlahy až ke stropu zdobí průčelí Brooklynu Klub jetele nakreslete vnější stranu do baru. Když New York City povolilo barům postavit stoly venku, majitelce Julie Reiner připadalo přirozené vytáhnout vnitřek ven na chodníky. Celoroční odezva na venkovní prostor od jejích zákazníků, a to i v největší zimě, kdy se za ní lidé scházeli horké nápoje , upevnila svůj záměr učinit venkovní posezení stálou součástí baru. Venkovní sedadla mění rozsah a vzhled města, zejména na jaře a v létě, kdy je venku krásně, říká. Město nás samozřejmě začne nutit platit za prostor příští rok.

Jako většina majitelů barů se i Reiner těší na den, kdy bude moci přestat měřit teploty a kontrolovat protokoly. Až ten den přijde, je připravena vyjít vstříc s novým koktejlovým menu. Už jsme uvnitř R&D mód teď, říká. Lidé očekávají nové věci a barmani zmeškali tvůrčí proces. Tato kreativita je něco, po čem všichni toužíme.

Přidání upřesnění při návratu k základům

Tony Roehr je vedoucím baru Vychován vlky na předměstí San Diego La Jolla. Ale je také chráněncem spolumajitele baru Ericka Castra a je pověřen sestavováním barového menu během pandemie a dohledem nad provozem baru, zatímco se Castro zotavuje po operaci. Roehr využil tento čas k zavedení jemných změn do barového programu, aby do svého gotického, ale přesto rozmarného prostoru vnesl zvýšený pocit rafinovanosti, včetně přepracovaného ledového programu a jemnějšího skla. Chceme, aby lidé měli pocit, že si při pití martini mohou dát svůj malíček nahoru, říká.

Hosté si tyto změny nemohou vyzvednout, jakmile se vrátí v plné výši. Mohou si však všimnout zjednodušeného přístupu k barovým koktejlům. Pandemie dala Roehrovi příležitost zamyslet se nad stavem řemeslných koktejlů a toto hodnocení inspirovalo jídelní lístek založený na nápojích, které se zaměřují na základy vytvořené titány koktejlového světa Sasha Petraske a Sam Ross. Před pandemií byly některé nápoje stále větší, sladší a složitější, říká. K výrobě řemeslného koktejlu nepotřebujete 12 ingrediencí. Stačí si vybrat několik a přijít na to, jak každý z nich zazářit.

Virtuální kurzy jdou do společnosti

Když Garáž generální ředitel a ředitel nápojů Paul Finn uvedl na trh první sestavené sady pro virtuální koktejlové kurzy na začátku dubna 2020, aby zůstal v kontaktu se svými věrnými zákazníky z Austinu. O rok později si třídy a jejich doprovodné sady, které poskytují vše potřebné pro koktejly kromě chlastu kvůli zákonům o lihovinách, vypěstovaly loajální celonárodní příznivce, které jim zajišťují stálost po pandemii. Jedním z největších důvodů je jejich obliba v rámci firemního sektoru. Měl jsem firmy, které mě oslovily, abych jim poskytl sady pro výroční schůzky, cvičení pro budování týmu, jak si jen vzpomenete, říká Finn. Tyto virtuální relace se skutečně staly součástí obchodního prostředí.

V současné době Finn vede virtuální kurzy ze suterénu Garage, ale hledá skladové prostory v očekávání, že se davy plně vrátí. K tomuto zvýšení však ještě nějakou dobu nedojde. Navzdory tomu, že Texas zrušil omezení týkající se nošení masek a kapacitních omezení z doby pandemie, Finn se nevzdá interních bezpečnostních protokolů baru, dokud pandemie neustane. Někteří hosté s tím měli problém. Protože stále prosazujeme naše vlastní protokoly, bohužel se nám stalo, že několik zákazníků bez masky začalo být agresivní a řekli nám věci jako: ‚Guvernér říká, že je to v pořádku, tak jak se opovažujete mi říkat, co mám dělat,‘ říká. Bude hezké překonat takové chování.

Přetváření kompenzace

Jako mnoho barů, Ztracené jezero v Chicagu podávali během pandemie koktejly. Také sestavovala koktejlové soupravy a prodávala je vedle sebe, což byla taktika, která jí umožňovala zahrnout chlast s ostatními přísadami. Přesto to, co bar přestal dělat, může mít největší dlouhodobý efekt. Vyloučila praxi spropitného, ​​místo toho poskytla svým zaměstnancům vyšší mzdy, zdravotní výhody a placené volno, aby si lépe zajistila větší schopnost udržovat životaschopný a spolehlivý životní styl. Byl to obrovský a docela zastrašující krok, říká manažerka baru Alicia Arredondo. Nedělalo to mnoho barů, takže jsme neměli mnoho příkladů, na kterých bychom mohli stavět. Ale pandemie nám dala chvíli pauzu, abychom se zamysleli nad tím, jak fungujeme, takže jsme cítili, že musíme udělat skok.

Rozhodnutí odstranit spropitné ve prospěch zvýšení mezd a výhod nebylo nutně součástí zastřešující strategie. Podle Arredonda neustálé změny ve státních a místních zákonech téměř znemožnily vytvořit soudržný velkolepý plán, který by pandemii zvládl. Utrpení přesto ponechalo dostatek prostoru pro pomalé a trvalé změny, které byly nutné k tomu, aby se po něm objevily silné. Je zvláštní říkat, že pandemie byla obdobím růstu, říká. Ale pokud jste se vrátili z pandemie a nezměnili jste se, nevěnovali jste pozornost.