Dehydratované citrusové kolo je nahoře s kovovou slámou - viditelným symbolem udržitelného koktejlového hnutí, ztělesněním všímavosti a odpovědnosti za uchování a použití každého posledního kousku přísady, nikoli řezání, mačkání a vyřazení. Pokud nápojový svět migruje směrem ke kulinářské filozofii od nosu k patě, dehydratovaným citrusovým kolem je uzená uzenina, hovězí trhané.

Ale jejich přesné umístění pomocí pinzety na okraji stále více koktejlů vyvolává několik otázek. Dělá ozdoba více o formě než o funkci? Potřebují některé nápoje citrusový olej nebo džus, který vám může poskytnout pouze čerstvé ovoce? A vyžadují skutečně vyvážené koktejly ještě něco navíc?

Útulné pyžamo

Začněme tím, co dehydrované citrusy mohou a nemohou přispět k vůni a chuti nápoje. I když by tyto sušené ovocné plátky mohly vypadat, jako by byly ukradeny z pytle potpourri, neodmyslitelně jim chybí jeho hlava. Ve skutečnosti to však kompenzují jiným způsobem, věří Jimmy Barrett, manažer vývoje barů Zuma v Las Vegas. Čerstvé mohou mít více aroma, ale ve skutečnosti dehydrované mají spíše intenzivní chuť, což zvyšuje zážitek.

Benjamin Rouse, bar vede na Henley v Nashvillu, souhlasí. Věří, že dehydrované citrusy jsou nejen esteticky příjemné, ale poskytují větší kontrolu. Když použijete čerstvou oblohu v koktejlu, šťáva z ovoce pomalu zředí chuť, jak byla původně vyrobena, říká. Rouse používá sušené citrusy na špičkové nápoje, jako je Attention to Detail ( Dveře smrti gin, douglaska, Galliano likér, falernum, vápno, máta, cedr a sůl) a Traveler’s Tonic, nezávadný doušek s okurkou, rozmarýnem, tymiánem, citronem, jalovcem a sodou. Můžete je sladit před dehydratací, což zevnějšek zkrášlí a dodá trochu více chuti.

Elana Lepkowski

A pokud vás trápí nepostřehnutelná vůně, existuje několik hacků, které ji buď vychýlí, nebo vyrovnají. Jamie Clark, vedoucí barman v Pikoh v Los Angeles používá sušené citrusy v koktejlech, které jsou již velmi aromatické, jako například It Was Obeah, kde se mísí jamajské rumy s limetkou a domácí sirupový sirup s ibiškem, novým kořením, zázvorem, skořicí a hřebíčkem. Nápoj je zakončen sušeným plátkem limety. Je to nejen krásné, ale také signalizuje citrusy našemu mozku, aniž by přidalo zbytečné aroma, pokud je v nápoji již limetkový džus, říká Clark. Tým Pikoh se také obrací na sypání různých cukrů, koření nebo solí, než se ovoce dostane do dehydratátoru. A vždy můžete použít několik trysků citrusového oleje z rozprašovače ke zvýšení nosu, doporučuje Clark.

Někteří barmani z estetičtějších důvodů vznesou námitky proti ozdobám ze sušeného citrusu. Nejsem velký fanoušek, říká Logan Demmy, manažer baru Veritas v Columbusu v Ohiu. Oxidovaná barva vápna je vypnutá. V současné době je používá pouze v Lovely Weather For ..., vyrobeném pomocí pisco , svařené víno, voda a jednoduchý sirup držen ve vaně sous vide. Nápoj se nabírá a podává se se sušeným citronovým kotoučem, který po ponoření do horké kapaliny uvolní svou vůni a chuť stejným způsobem jako čajový sáček.

Stenko Vlad

Na menším trhu, jako je Columbus, je vše, co dekorativní, dlouhou cestou k prokázání hodnoty nápoje za 14 $, říká Demmy. Ale všechny ozdoby by měly být praktické a aby koktejl lépe voněl a chutnal. Poprvé se s dehydratovanými citrusy setkal před lety na Novém Zélandu, kde se většina tyčinek v mimosezóně změnila na mražený džus, kdy by čerstvé vápno mohlo stát kolem 1 USD. Bylo by dlouhou cestou připomenout zákazníkovi, kde je šťáva pro jeho Daiquiri opravdu pochází z, říká Demmy.

Kromě zkrášlení nápoje, dodávání vůně a chuti novými způsoby a ponechání tyčinek, aby konzervovaly přísady, pokud jsou snadno dostupné a nákladově efektivní, jsou dopady na životní prostředí spojené s používáním zavařovacích nápojů. Opravdu dělají rozdíl?

Steven Freihon

Stačí říct Negroni puristé by možná nikdy nebyli schopni opustit vrstvu citrusového oleje z vyjádřené čerstvé pomerančové kůry holubice fanoušci mohou být naprosto v pořádku se sušeným grapefruitovým kolečkem ve sklenici Collins. A rozměr extrahovaný z hořkých, tinktur, keřů a podobných rostlin může úplně eliminovat poptávku po něčem jiném na vrcholu některých nápojů. Ale zdá se, že ty plné skleněné nádoby na mřížích zůstanou.