Kvasná třída v Cub v Londýně

Jednou z největších nelibostí života je otevření láhve vína k pití, jen aby zbyla část láhve, nedokončená a o několik dní později skončila. S každou kapkou, která se neochotně vylije do odtoku, si přejete, abyste buď pomohli s vyleštěním lahve, nebo nějakým způsobem ji konzervovali.

Existuje však způsob, jak nechat víno neztratit úplně. Výroba octa s použitým vínem, i když to vyžaduje trochu většího úsilí než rychlé nalití do odtoku, je kreativní způsob, jak nechat staré víno mít druhý život.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Co je ocet?

Zjednodušeně řečeno, ocet je fermentace kyseliny octové, která se provádí přeměnou alkoholu na kyselinu octovou množstvím volného kyslíku a bakterií, nejčastěji acetobacter aceti [specifický rod bakterií kyseliny octové (AAB)], který existuje ve vzduchu kolem nás po celém světě, říká Jori Jayne Emde, zakladatelka Lady Jayne's Alchemy a fermentační konzultant pro Fish & Game v Hudsonu v New Yorku

Tento druh kyselosti je jedním z nejběžnějších způsobů, jak kuchaři oživují své pokrmy, a je to také forma ovocné kyselosti, kterou barmani používají i pro vyvážení koktejlů (obvykle ve formě keře ). Historicky, sahající až do roku 6000 př. N. L., Se octy vyráběly z vín, ale nyní je také možné vyrábět octy z lihovin, moštů, zrn, ovoce a zeleniny pomocí různých technik.

Johnny Drain (uprostřed) vedoucí třídy kvašení v Mládě. Mládě

Kde začít

Jakmile se rozhodnete vyzkoušet tuto jednoduchou metodu kvašení, je čas si nejprve lehce přečíst. Doporučil bych [nadšencům] přečíst si a porozumět tomu, co je ocet jako první, aby mohli pochopit, co se děje v jejich fermentačním experimentu, říká Emde. Mnoho lidí dnes skočí na projekt, aniž by úplně vědělo, co se vlastně děje, a pak jejich projektům chybí důvěra.

Existuje několik způsobů, jak proměnit svá upotřebená vína na ocet, a je důležité vybrat si, která metoda je pro vás nejlepší. Můžete nechat svá vína spontánně oxidovat / okyselit [zkyselit], ale to může být trochu nahodilé, říká Johnny Drain, proslulý odborník na fermentaci a konzultant , který provádí fermentační výzkum a vývoj pro Mládě v Londýně. A je to pomalejší, dodává. Pomaleji znamená, že dokončení procesu může trvat měsíce. Pro větší kontrolu a konzistenci chcete získat pomoc mikrobiálních spolupracovníků: bakterií kyseliny octové, říká. Tuto bakterii lze do použitého vína přidat ve dvou formách: přidáním nepasterizovaného octa (buď nepasterizovaného jablečného octa nebo nepasterizovaného octa z předchozí dávky octa, získaného například od přítele nebo online) nebo octový startér (tj. rohožka zoogleal nebo želatinová skvrna AAB).

Fermentační třída v Cub. Mládě

Příprava octa

Je důležité pochopit, jak víno, které používáte, určí typ octa, který pravděpodobně získá. Čím vyšší jsou cukry a alkohol, tím vyšší bude kyselina octová ve vašem octě, takže pokud chcete pěkný ostrý vinný ocet pro moření nebo koření, pak víno s vysokým obsahem cukru, jako je ryzlink, je skvělé, říká Emde. Pokud chcete ocot s nízkým obsahem kyselin, k pití nebo keřům, pak jsou lepší vína s nízkým obsahem alkoholu nebo pivo nebo jablečný mošt. Pokud je vaše víno vyšší než ABV, můžete jej zředit vodou na nižší procento alkoholu, ale doporučuje se dodržovat konkrétní recept.

Toto je návod, jak přesně použít svá utracená vína a proměnit je v něco stejně lahodného. (Poznámka: I když tyto recepty používají nástroje a konkrétní měření k dosažení optimálních výsledků a přesnosti a konzistence, je stále možné vytvořit ocet z použitého vína bez tohoto stupně přesnosti, pokud k němu přidáte jakýkoli zdroj AAB a pokryjete vaše nádoba podle výběru s tenkou látkou, aby váš kvas mohl přijímat kyslík, který potřebuje.)

Potřebné nástroje:

• Gram stupnice
• Cheesecloth
• Mason jar (nebo jiná nádoba, nejlépe skleněná)
• pH metr

Pokyny Jori Jayne Emde k výrobě octa z červeného vína

• Umístěte nádobu velikosti kvart na váhu a vytárujte na nulu.
• Nalijte červené víno (až do jedné láhve) do nádoby a poznamenejte si hmotnost.
• Vydělte váhu čtyřmi a přidejte do nádoby takové množství nepasterizovaného octa. (Například pokud máte 550 gramů červeného vína, přidejte 137,5 gramů surového octa.)
• Zakryjte nádobu tenkou látkou a udržujte ji při pokojové teplotě mimo přímé sluneční světlo. Směs míchejte jednou týdně. Chcete, aby se kapalina na dně dostala do horní části nádoby, aby byla vystavena volnému kyslíku.
• Nechte směs fermentovat, dokud nebude cítit ostré a podobné octě. Jakmile to uděláte, zkontrolujte pH pomocí digitálního pH metru. Hodnota pH by měla být mezi 2,5 a 5. (Čím nižší je pH, tím silnější je kyselina.) Jakmile dosáhnete požadované kyselosti, směs jemně přeceďte do vzduchotěsné nádoby a skladujte při pokojové teplotě mimo přímé sluneční světlo.

Pokyny Johnnyho Draina k výrobě starého vinného octa

• Vezměte láhev vína a slijte do nádoby s otevřeným hrdlem (například do zednické nádoby).
• Podle potřeby jej nařeďte na 8% ABV. (To vyžaduje určitou matematiku. Pokud například používáte 750 ml 14% vína ABV, budete jej muset zředit 560 ml vody.) V horní části nádoby ponechejte asi 30 cm prostoru nad hlavou, protože víno může pěnit, když skrz něj probubláváte vzduch.
• Přidejte do vína svůj zdroj bakterií kyseliny octové (nepasterizovaný jablečný ocet nebo octový startér). Optimální směsí je octový startér a nepasterizovaný ocet, druhý v množství asi 20% objemu zředěného vína. Pokud používáte pouze startér, je to v pořádku; proces bude jednoduše trvat o něco déle.
• Zakryjte horní část nádoby tenkou látkou, aby se dovnitř a ven dostal vzduch, ale nepouštějte ven žádné škůdce. Poté nechte bublat asi 10 až 20 dní stát.
• Povrch kapaliny by měl být pokrytý želatinovou octovou matkou, což je jasně vidět, pokud používáte skleněnou nádobu s čirou stranou. (Nebude to vypadat hezky, ale to je normální.) Změřte pH, abyste zjistili, kdy je hotovo (zaměřte se na pH 2,4 až 4,4), nebo jej jednoduše ochutnejte.
• Když dosáhnete svého cílového pH nebo když vám chutná, matku napněte a uložte ji na další dávku. Ocot filtrujte, pokud chcete, aby byl jasnější, a lahvujte. Pokud svůj ocet nepasterizujete, může vám v horní části lahve vyrůst malá matka; to je také normální.