Rovnováha je klíčem ke každému dobrému koktejlu. Příliš mnoho jakékoli příchuti a nápoji chybí synergie, které lze dosáhnout, když sladká, kyselá a hořká složka působí v harmonii. Cukr a citrusy jsou důvěryhodným párem při vyvážení nápoje a je to duo, které najdete v nesčetných klasikách, včetně limetky Daiquiri a Nebozez . Ale tradiční citrusové plody nejsou jediným způsobem, jak přidat koktejlům ostrost.

Na Stillife v Montrealu majitel Andrew Whibley podává nabídku 32 koktejlů, z nichž žádný nepoužívá citrusy. Místo toho využívá pro rovnováhu různé druhy kyselin, z nichž některé se vyrábějí fermentací. Naše hlavní způsoby, jak [použít kyselost], jsou prostřednictvím srdečních nápojů, pro které máme několik různých způsobů nalezení rovnováhy, říká.

Jeho tým laktoferuje veškerou dřeň a odpad, který by za normálních okolností byl vyhoden, včetně citrusového odpadu ze sesterského zařízení Šatna bar a mísí to s jejich srdečníky, aby fungovaly jako startovací kultura. Díky tomuto úsilí je Whibley částečně barman, částečně vědec.

Neustále kontrolujeme hladinu Brix a pH našich džusů a srdcovek, říká Whibley. Máme standardní vzorec, který používáme ve většině našich srdcovek, a pak se ujistíme, že zůstane v tomto rozmezí. Náš standardní vzorec je 20% cukru plus 0,5% kyselá směs (jablečná, citrónová a vinná) pro ovoce s již vysokým pH [celkové hmotnosti], jako je jahoda a ananas. U ovoce, které mají mírně nižší pH, jako je hruška, děláme 20% cukru plus 0,75% kyseliny.

To je hodně na zapamatování. Naštěstí poskytl recept na svůj Pineapple Cordial, který si můžete doma znovu vytvořit zakoupením několika nezbytných věcí online. Vytvořte dávku a použijte ji k pití nápojů, které obvykle vyžadují ananasový džus nebo cokoli, co by mohlo těžit z náznaku sladké a koláče ananasové chuti.

Složení

• 1 litr čerstvý ananas

  
  
  

• dvacet% (podle hmotnosti) cukr

• 15% (hmotnostních)laktofermentovaná ananasová dužina*

• 0,5%(podle hmotnosti)kyselá směs**

Kroky

1. Smíchejte ananas, cukr, dužinu ananasu a kyselinu v mixéru po dobu 1 minuty.

2. Nalijte do nádoby a utěsněte. Směs vydrží v chladu po dobu 1 měsíce.