Skytanic v trezoru ve Fayetteville, Ark.

Kyselina je jedním z nejdůležitějších prvků při vytváření vyváženého koktejlu. Kyselina v koktejlech tradičně přichází ve formě citrusů nebo vermutu, ale mnoho barmanů začíná experimentovat s jinými zdroji. Důvodů je mnoho, počínaje udržitelností : Citrony a limety jsou jedny z nejvíce zbytečných koktejlových ingrediencí, protože se obvykle používá pouze šťáva a pevné látky se zlikvidují a tyto plody často přicházejí také s těžkými uhlíkovými stopami z přepravy. Alternativní kyseliny jsou nákladově efektivnější a umožňují expresi chuti pomocí netradičních metod a přísad, což zvyšuje univerzálnost.

V posledních pěti až deseti letech se objevily nové techniky, které to umožnily. Jednou z technik je úprava kyselin úrovní kyselosti ovoce - a někdy i zeleniny - nebo okyselení / okyselení různé přísady, které potřebují k vyrovnání trochu více kyseliny. Kyselina upravující, jednoduše řečeno, znamená upravit úroveň kyselosti přísady, obvykle takové, která již obsahuje nějakou kyselinu, na hladinu, která poskytuje rovnováhu v koktejlu. To téměř vždy znamená, že se zvyšuje kyselost přísady, spíše než se snižuje. Zatímco technicky lze kyselost upravit tak, aby byla zásaditější nebo zásaditější, při vyvážení koktejlů by to téměř nikdy nebylo ve prospěch.

Například některé citrusové šťávy, jako je pomeranč a grapefruit, nejsou samy o sobě dostatečně kyselé, aby vyvážily sladidlo v koktejlu. Bez přidání citronové nebo limetkové šťávy s vyššími kyselinami, které zvyšují vnímanou kyselost a pH koktejlu, ale také jej zředí a mění chuť, úprava kyselin, často prováděná pomocí kyselých prášků, umožňuje plodům s nízkým obsahem kyselin dosáhnout rovnováhy vlastní.

Když jsme začali používat kyselé alternativy, udržitelnost byla v popředí naší mysli, říká Vinny Starble, hlavní barman Bad Hunter a dodal, že tým chtěl snížit svůj citrusový odpad a také přesunout svou kupní sílu od komerčního zemědělství k místním dodavatelům. Jedním z mých oblíbených způsobů, jakými jsme dosud používali alternativní kyseliny, bylo vytvoření kyseliny šampaňského. Při práci na spritzu se podle něj tým snažil replikovat krémovou texturní kyselost, kterou má Champagne, která existuje, protože víno podléhá jablečno-mléčné fermentaci a zanechává po sobě kyselinu vinnou a mléčnou. K tomu tým použil prášky kyseliny mléčné a vinné k okyselení celých sudů spritzu na úroveň kyselosti podobnou jako u šampaňského.

Derek Stillman, manažer baru v Sylvester v Miami a finalista top 12 v Nejnápaditější barman společnosti Bombay Sapphire konkurence, zaujímá tradičnější přístup k úpravě kyselin pomocí kyselých prášků a jiných než citrusových plodů pro stabilitu a rovnováhu. Kyseliny používáme k různým účelům, od úpravy hladin kyselin v některých citrusech, přes stabilizaci dalších citrusů až po udržení jejich přirozených barev, jako je zelený jablečný džus, říká. Kyseliny používáme také k tomu, aby některé ovocné sirupy vypadaly a chutnaly svěže. Uděláme variaci na Starý kubánský koktejl, ale většinu limetkové šťávy nahradíme šťávou ze zeleného jablka, abychom jí dodali pocit odšťavňovače. Kyselinu v zelené jablečné šťávě upravujeme tak, aby napodobovala vápno v jeho ostré jablečné koláči. Přidáme také citronovou, protože vápno má ve své šťávě více kyselin, ale také přidáme kyselinu askorbovou (ve vápně se nenachází), abychom zabránili zhnědnutí jablečného džusu z oxidace.

Věda je dobrá, ale ochutnávka je lepší

Jako odborník na koktejly zaměřený na vědu Dave Arnold rád zdůrazňuje, lidské patro nemůže ochutnat pH, což je standardní míra kyselosti a zásaditosti, takže měření na této stupnici nemusí vždy svědčit o chuti. Způsob, jakým lidé vnímají kyselost, se nejčastěji měří titrovatelná kyselost (opatření, které se ve vinařství běžně používá pro rovnováhu a zajištění kvality), ale tato metoda je pro každodenní výrobu nápojů příliš technická, takže většina barmanů používá pH jako obecného průvodce a doplňuje toto opatření ochutnávkou.

Neustále kontrolujeme hladinu brixu a pH našich džusů a srdečních šťáv, říká Andrew Whibley, majitel a barman společnosti Stillife Bar a Bar šatny v Montrealu. Máme standardní vzorec, který používáme ve většině našich srdcovek, a pak se ujistíme, že zůstane v tomto rozmezí. Náš standardní vzorec je 20% cukru plus 0,5% kyselá směs (jablečná, citrónová a vinná) pro ovoce s již tak vysokým pH [celkové hmotnosti], jako je jahoda a ananas. U ovoce, které má mírně nižší pH, jako je hruška, děláme 20% cukru plus 0,75% kyseliny.

Ve společnosti Bad Hunter používá Starble experimentálnější přístup k vytáčení kyselosti při úpravě pomocí kyselých prášků. Při pokusu o dosažení správné celkové rovnováhy TA [titrovatelné kyselosti] v nápoji použijeme chuťové buňky a podíváme se také na to, co víme o hladinách kyselin v citrusových džusech a na to, jak se tyto šťávy chovají v koktejlech po určitou dobu. Například kdybych chtěl udělat punč s třešňovým džusem, mohl bych si myslet, že bych to rád okyselil kyselinou citronovou. ... Mohl bych začít přemýšlením o tom, kolik citronové šťávy může takový koktejl potřebovat, a okyselit třešňový džus množstvím kyseliny citronové, která by v takové citronové šťávě existovala.

Oaxaction v baru The Cloakroom v Montrealu. Bar šatny

Fermentace má více aplikací

Další populární alternativní zdroj kyselosti v koktejlech je z fermentů, které mohou zahrnovat laktofermentované přísady, stejně jako octy, z nichž se mohou vyrábět keře pro koktejly.

Jsme si docela dobře vědomi toho, co plýtváme a odkud pochází naše produkce, říká Shaun Traxler, hlavní barman Klenba ve Fayetteville, Ark. Považuji použití fantastických octů (kyseliny octové) za takovou vítanou odezvu od citrusů. Pěstuji si své vlastní ‘ matka „Začnu na chvíli interně fermentovat své vlastní octy a ukázalo se, že je to docela obohacující dobrodružství. Je to úžasný způsob, jak najít druhotné využití pro kazení produktů a minulých vín.

Toto alternativní použití octa je dokonalým způsobem, jak zajistit, aby všechna otevřená vína neztrácela čas. Zatímco octy lze použít jako kyselinu samy o sobě, jejich nejlepší aplikace je pravděpodobně keř. Keře jsou obzvláště chutné, pokud jsou vyrobeny z domácího octa, a to poskytuje způsob vyvážení kyselosti a sladkosti v koktejlu také v jedné přísadě.

Lacto-fermentace se také stává stále populárnější díky své užitečnosti se zbytky a jinými přísadami, které by jinak byly zbytečné. Vždy je důležité mít na paměti, čím to můžete vytvořit něco z odpadu, říká Luiz Hernandez, barman a majitel společnosti Cocktail Illustrators Consulting. Nedávno použil lakto-fermentovaný kapalina z nakládané mrkve k použití v mléčném razníku, který působí jako kyselina. Důležité je mít na paměti, že pokud používáte něco, co má kyselinu, jako je solanka, je to velmi jednorozměrná kapalina a je třeba ji upravit kyselinou, aby byla dostatečně kyselá, aby se u některých koktejlů změnilo, jako punč mléka, říká. Jinými slovy, i když je solanka sama o sobě kyselá, přidává kyselý prášek pro další kyselost, aby zajistil, že kapalina je dostatečně kyselá, aby vyvážila sladké složky koktejlu.

Ve společnosti Stillife používá Whibley namísto citrusů různé druhy kyselin pro rovnováhu, z nichž některé se vyrábějí fermentací. Naše hlavní způsoby, jak [použít kyselost], jsou srdcovky, pro které máme několik různých způsobů nalezení rovnováhy, říká. Například u hrušky srdečné tým přidává 10% laktofermentovaného hruškového odpadu do hruškové šťávy jako startovací kulturu a umožňuje mu fermentovat dva dny. Poté upraví rovnováhu cukru a kyseliny. Jeho tým také lakuje veškerou dřeň a odpad, který by za normálních okolností byl zlikvidován, včetně citrusových odpadů z The Cloakroom, a mísí je s jejich srdcovkami, takže působí jako startovací kultura.

Používání alternativních kyselin v koktejlech vyžaduje znalost předmětů, které se odchylují od toho, co je nezbytné pro výrobu většiny klasických koktejlů. Představuje však nevyhnutelný vývoj koktejlového průmyslu, protože výrobci nápojů hledají způsoby, jak inovovat a zlepšit udržitelnost.

Nenechte se zastrašit použitím jiných kyselin, říká Starble. Vezměte do rukou nějaké prášky, verjus , tiché víno, ocet atd., a začněte míchat a ochutnávat. Čím více ochutnáte, jak tyto přísady interagují s koktejly, tím silnější bude vaše chuťové buňky při porozumění rovnováhy mezi cukrem, lihem a kyselinou na základní úrovni.

Existuje tolik prostoru pro experimentování, dodává Starble. A pokud jako komunita začneme všichni pracovat s různými přísadami, můžeme opravdu změnit způsob, jakým příští generace přemýšlí o koktejlech.