Vytvoření skvělého koktejlového menu je těžké. Jako opravdu těžké. Vytvoření dokumentu, který je bystrý a inspirativní, může trvat měsíce nebo dokonce roky. Naren Young žil poslední dvě desetiletí na obou stranách baru. V této pokračující sérii se ponoří hluboko do koktejlových nabídek z celého světa a odhalí, co je dělá a proč.

Když jsou hosté vedeni ke svému stolu nebo sedadlům v dlouhém baru z třešňového dřeva v manhattanské čtvrti BlackTail, jeden z členů týmu leštěné podlahy vedený Laurou Torres vysvětluje, jak nejlépe se orientovat v 88stránkovém koktejlovém baru baru ⁰¹ .

Liliputánská sklenice naplněná ambrosiálem zmrzlá Daiquiri je umístěn před každým hostem zdarma. Stejným způsobem, jako by člověk mohl při příjezdu do salonku ve druhém patře Mrtvého králíka obdržet skleničku každodenního punče, je bezplatná Daiquiri vítaným dotekem. Přináší okamžitou zdvořilost. Verze BlackTail je ostrou směsicí čtyř bílých rumy , vyrobený do nádherného aperitivu s velkorysým bičováním čerstvé limetky. A je tu také bezplatná neperlivá nebo perlivá voda.

Po tomto malém pobavení chlastu a encyklopedickém portálu koktejlového menu do análů pití tradice je místo, kde Jack McGarry a Sean Muldoon chtějí, aby podobnosti mezi jejich dvěma místy, BlackTail a legendárním Dead Rabbit poblíž, skončily. Zepředu zde vede mimořádně talentovaná Jillian Vose, která řídí The Dead Rabbit tři roky, a Jesse Vida, další absolvent Dead Rabbit, který přišel řídit bar v BlackTail.

Vytváření nabídek na světové úrovni, které dělají splash po celém světě, není pro tuto posádku nic nového. Oživení menu skupiny, abych tak řekl, je Richard Ryan, mozek v pozadí Drinksology , specializované designové studio se sídlem v Belfastu.

Nabídka BlackTail je neuvěřitelně složitá z hlediska konceptu a detailů, ale doufejme, že docela zjednodušující, říká Ryan. Mimo nápoje opravdu věřím, že žádné nápojové menu v historii nezískalo takovou úroveň zvážení jako toto menu. Zastřešujícím projektem BlackTail byla devítiměsíční práce lásky.

V poslední době jsem byl na BlackTail hodně, většinou ve jménu průzkumu tohoto článku. Při jedné rané návštěvě jsem seděl přímo před Vose uprostřed baru. Pod vířícími fanoušky a falešnými dlaněmi se mám cítit jako na Kubě, i když jen na prchavý okamžik - nebo tak dlouho, jak mi trvá, než usrkávám všechny tři inkarnace Daiquiri v nabídce ⁰² .

Všichni Daiquiris jsou pro úžasně vyvážení a nepodobají se některým ze smutných, sacharinových verzí, které se nacházejí v jejich kubánské vlasti. Všichni jsou otřeseni a mají pozoruhodnou svěžest z použití metody sous vide k infuzi jak domácích ochucených sirupů, tak základních lihovin.

Když mě Vose začíná procházet podrobnostmi nabídky, zdá se vhodné začít s Highballem ⁰³ , jedna z pěti sekcí, které usnadňují sledování impozantnosti nabídky. Každá část je také rozdělena podle sklenice, ve které se podávají nápoje ⁰⁴ , s malou ikonou dole, která hostům signalizuje, jak je nápoj prezentován. Ve většině barů je to příliš přehlédnutý krok. Kromě toho cena: 16 $ za všechny nápoje.

Obsahuje v každé sekci, která zahrnuje také Punch, Sour ⁰⁵ „Old Fashioned a Cocktail jako přezdívky jsou osm velmi složitě znějících nápojů. Popisy pro každý z nich byly zjednodušeny z jejich předchozích vzorců Mrtvého králíka, ujišťuje Vose. Zatímco Muldoon připouští, že v samotných nápojích nemá velkou roli, dělá kroky, pokud jde o pojmenování a omezení toho, co říká, že jsou zbytečně spletité popisy.

McGarry souhlasí a říká mi, že se stáhli, aby byly nápoje přístupnější a menu uživatelsky přívětivější. Nejsem přesvědčen, že vidím ten rozdíl, protože obě nabídky jsou poseté mnoha esoterickými přísadami a dochází k množení kombinace dvou nebo více asertivních základních duchů, filozofie, kterou si Vose přinesla Death & Co. na Mrtvého králíka.

Souběžně s nápoji běží příběh kubánské odysey neúspěšného spisovatele při hledání slavného newyorského publikána Eda Donovana. 16dílný příběh přebírá vedení od titulů knihy Basila Woona z roku 1928, Když je na Kubě koktejl , přičemž každá část byla přepracována a pečlivě ilustrována ⁰⁶ . Historik koktejlů Jared Brown také přidal historický kontext a své tvůrčí prózy propůjčil do druhé části, která nastiňuje věcnou a fiktivní cestu novináře v baru na Kubě.

Znění kteréhokoli menu je opravdu důležité. Nepotřebujeme to příliš prodávat a snažit se nezahrnout nic, co není relevantní, říká Vose. Ponecháváme velký prostor pro interpretaci a snažíme se vytvořit určitou zvědavost a intriku. Zajímavé je, že v nabídce nejsou uvedeny žádné značky alkoholických nápojů, což je významný posun od toho, co jsme jako vyjednávači očekávali. Když jsem skenoval sekci Highballs, Vodku a celer ⁰⁷ padne mi do oka a zdá se, že je stejně dobré jako každé jiné místo, kde začít pracovat prostřednictvím nabídky.

Každý Highball, představený v nabídce jako velekněz vysokých nápojů, je podáván v absurdně nadrozměrné nádobě naplněné dvěma velkými křišťálově čistými kostkami ledu, které těsně přiléhají na sebe. Každý z nich obsahuje litanii neobvyklých ingrediencí, díky nimž je nápoj daleko od jeho skromného původu jako základ dvou složek. Árbol chile, vápno makrut, sarsaparilla, verjus, černý pepř a hrušková soda - to vše vypadá - naštěstí ne ve stejné sklenici.

BlackTail's Vodka & Celery Highball, vyrobený z kanadské vodky, verjusu, citronu, černého pepře, celeru sody; a ananasový mléčný punč vyrobený z portorického rumu, Brandy de Jerez, smetany, ananasu, lískových ořechů, vanilky, třešní a aromatických hořkostí.

Dokonce i riff BlackTail na a Rum & Cola je obohaceno šampaňským, zvláštním dotykem, který funguje. Zkouším také Pisco & Green Tea ⁰⁸ , což je lehké a osvěžující, je-li dotek sladké, a chybí mi kostnatá nutnost finského sherry, kterou slibuje.

Při výzkumu nabídky v BlackTail jsme se zaměřili na koktejlové knihy od 10. do 50. let, říká Jesse Vida, manažer baru BlackTail. Všechny naše Highballs jsou podávány tradičním způsobem, vysoko nad ledem a šumivé. Určitě věříme, že se jedná o kategorii na vzestupu, a doufáme, že se zapojíme do jejího oživení.

Jak se stal známým, McGarry strávil nadměrné množství času zkoumáním nápojů pro menu BlackTail. Získal přístup do obrovské knihovny starožitných nápojů, kterou vlastnil Greg Boehm z Bahenní louže na Manhattanu a nakonec si vzal to, čemu říká klasické šablony nápojů, a použil je k vytvoření pocitu důvěrnosti pro hosty. Odtamtud se mohli kreativně rozdělit jako tým, aby přidali své vlastní dotyky.

Museli jsme udělat nápoje velmi odlišné od The Dead Rabbit, pokud jde o sklo, led a chuťové profily, říká Vose. V BlackTail používáme více tinktur a solných roztoků, abychom přidali nuance. A i když je rum velkou vášní a součástí naší DNA, nebylo by moc moudré mít v nabídce pouze rumové nápoje.

Jedna věc, kterou mají tyče společné, je oddaná láska k punči ⁰⁹ , ačkoli na BlackTail je to jiná záležitost. Neslouží to jako společný obřad v zdobené misce, jak by diktovala tradice. Spíše je každý prezentován ve velkém poháru na víno, který je chladný brilantními kostkami ledu, které poskytuje Sto vah v Long Island City.

Ananasové mléko ¹⁰ svedl mě svým Piňa koláda - esenciální nuance, a i když to bylo trochu příliš sladké, bylo to také nemastné a chutné, zakončené muškátovými oříšky, podpisem McGarryho (ačkoli nápoj je Voseův výtvor). Jeden ze zajímavěji znějících koktejlů v nabídce patří McGarrymu: jeho Celery Sour. Tanqueray gin ponořený do ananasu a protřepaný Galliano likér, hořké okurky a celerový sirup a slaný koláč z citronu i řeckého jogurtu.

Jejich cílem je změnit nabídku BlackTail pouze jednou ročně. Udržování sezónně vhodných nápojů však v tomto směru představuje své vlastní výzvy. Vezměme si například Strawberry Daiquiri. V lednu bude těžké získat intenzivní sladkost toho ovoce, ačkoli McGarry mi říká, že pro to mají zavedenou strategii. Zůstaňte naladěni.

Jak to úspěšně udělali v The Dead Rabbit, nedávno byla uvedena malá příloha osmi sezónních nápojů. Nabízí sezónnější přístup, který se bude častěji měnit a také poskytuje Všechno barmani příležitost předvést svou kreativitu.

Třetí a poslední část propůjčuje důvěryhodnost názvu BlackTail a, jak říká nabídka, vypráví skutečný příběh leteckého diváka, který se téměř dostal. Tyto luxusní létající čluny ^jedenáct poskytují múzu nebo příběh příběhu baru a času v historii, který zapouzdřuje - čas, v nabídce je také uvedeno, že když žíznivého vtáhli do objetí tropického slunce, dekadentních koktejlů - Kuby.

Při dalším rozhovoru s designérem Richardem Ryanem o psychologii nabídky nabídl několik úžasných vhledů do prvořadé filozofie. Nakonec musí nabídka umožnit zákazníkům příležitost výstižně si najít drink a existuje mnoho jednoduchých mechanismů, jak toho dosáhnout, říká. Máme mantru, že abyste byli nejlepším barem, musíte být mnohem víc než jen barem - musíte být značkou - a svatým grálem pro každou značku je mít zajaté publikum. Poté musíte zákazníka ponořit do příběhu - příběhu, který ho snad přenese do světa vaší značky, a když to uděláte správně, i nápoje díky tomu chutnají lépe.