John deBary je barman, spisovatel a konzultant v New Yorku s více než deseti lety zkušeností s prací v oceněných barech a restauracích. Je generálním ředitelem a zakladatelem řady Proteau, řady bezolovnatých botanických nápojů, a je také spoluzakladatelem a předsedou představenstva společnosti Community Workers 'Community Foundation , advokační a grantová organizace zaměřená na zlepšování kvality života pracovníků v pohostinství. V roce 2020 vydal svou první knihu „Pijte, co chcete: Subjektivní průvodce objektivně lahodnými koktejly“.

Jako barman jsem vždy věřil v ušlechtilost zdrženlivosti. Nechte jednotlivé součásti nápoje, aby hovořily samy za sebe, a výsledkem je často něco efektivnějšího a krásnějšího. Nechte se pohřbít pod vánicí barokních ingrediencí a je pravděpodobné, že váš výtvor bude spíše karikatura než koktejl.

Nejsem jediný, kdo to tak cítí. V posledních několika letech došlo k tichému posunu od výroby špičkových nápojů. Poslední kniha autora Roberta Simonsona, 3-složkové koktejly , poskytuje promyšlený argument pro krásu jednoduchosti: Jedna ingredience, máš pěkný dram. Dva, máte highball. Získejte tři věci, které si vezmete společně, pravděpodobně máte koktejl na ruce. Více než tři a máte komplikovanější koktejl, ne nutně lepší.

Simonson tvrdí, že koktejly s více než pěti ingrediencemi jsou obvykle výsledkem toho, že tvůrce doufá, že zakryje něco, co v původním konceptu nebo složených tekutinách nápoje chybí.

Ale pokud má koktejl tři přísady, nebo 12, na čem vlastně záleží při konečném hledání lahodnosti? Když se ponořím hlouběji do svého vlastního uvažování o této otázce, objeví se několik klíčových otázek:

Je jednoduchost kouřovou clonou pro lenost?

Naprosto souhlasím s Simonsonovým tvrzením, že více ingrediencí obvykle signalizuje nedostatek soustředění a nadměrné spoléhání se na Band-Aids. Rád o sobě přemýšlím jako o zastánci minimalismu, ale někdy se obávám, zda jsem to použil jako náhradu za nedostatek vidění. Zajímalo by mě, kolikrát jsem vytvořil nápoj, který spoléhá na jednoduchou strukturu a známé přísady, prohlásil ho za dobrý a pokračoval ve svém životě.

Snad mým nejznámějším nápojem je žralok a obsahuje více než devět ingrediencí, včetně máslového rumu, smetany, modrého curaçao a Frangelico. Stalo se to proto, že jsem chtěl udělat oříškový gonzo nápoj Tiki pro podzimní menu PDT v NYC. Trvalo týdny výzkumu a vývoje a nesčetných iterací - pečlivý proces zajištění toho, že každá ingredience, až po ozdobu deštníku na citronu, byla životně důležitá.

Co znamená méně skutečně?

Mnoho nápojů selhává, protože jsou přetížené nápady více než přísadami. Chci udělat variaci na a Daiquiri smíchané s a Manhattan to mi připomíná letní tábor je hrozný nápad na koktejl. Ale Chci udělat drink, který chutná jako pláž je elegantní a funkční, i když může evokovat velké, možná nekonečné množství příchutí.

Pokud za mnou někdo přijde s konceptem pití, který nefunguje, obvykle diagnostikuji problém jako příliš mnoho konkurenčních nápadů nacpaných do jedné sklenice. Spolupracuji s barmanem při identifikaci koncepčně nejobsáhlejšího tématu a odtamtud vytváříme koktejl. Jen proto, že nápoj má jednoduchý recept, neznamená to, že jeho nápady jsou zjednodušující. Úspěšné koktejly jsou obvykle tak kvůli jasnosti jejich konceptu, ne nutně jejich počtu ingrediencí.

Jak bychom měli definovat přísadu?

Příklad: A Negroni vyrobeno s Opice 47 gin se svými stejnojmennými 47 rostlinami nemá více přísad než Negroni vyrobený z Tanqueray, který má čtyři. Ale proč ne? Při koktejlování často volíme určité stavební kameny před ostatními kvůli jejich vlastním podřízeným složkám.

Při kouření Rob Roy „Dosáhl bych na Islayovu skotskou nad něčím neporaženým. Pravděpodobně bych dostal divný pohled, kdybych se snažil tvrdit, že Rob Roy se sídlem na Islayi měl více ingrediencí než jiný, i když je tam něco přidáno - zvýšil jsem koncepční složitost, zatímco strukturální jednoduchost Rob Roy zůstává nezměněna. Jsou tedy počty ingrediencí vyhrazeny libovolnému omezení, jak mi na Twitteru vysvětlil historik koktejlů David Wondrich, příležitostná soutěž nebo improvizovaná výzva, nebo nám pomáhají podporovat kreativitu v rámci hranic?

Jak vidíte, tyto otázky jsou frustrujícím způsobem složité, ne-li nezodpovědné. S ohledem na tuto skutečnost jsem provedl nevědecký průzkum mých kolegů v oboru barového průmyslu. Výsledky nebyly zdaleka konečné, s jemnou shodou, že méně je určitě více - pokud to tak není.

Matthew Belanger, hlavní barman společnosti Death & Co v New Yorku, říká: Méně je rozhodně více. Pozoruje trend zdvojnásobení počtu ingrediencí, což částečně připisuje vlivu Tiki na širší koktejlovou scénu. Někteří lidé jsou schopni tyto druhy nápojů vyvážit, ale konečný výsledek je vždy zablácený a neurčitý.

Naštěstí se zdá, že se tento trend trochu vrací, když se lidé přihlásí ke svým chutím a uvědomí si, že jednodušší a rafinovanější kombinace chutí porazily házení tuctu mírně příbuzných ingrediencí kvůli složitosti, dodává Belanger.

Austin Hennelly, hlavní barman v komorník v Los Angeles, má jemnější perspektivu. Když si dá koktejl, ptá se sám sebe: Jaký má tento nápoj smysl? Poté zajistí, aby tomu byla podřízena každá složka. To obvykle znamená, že méně je více, říká. Někdy ale tato přísada zaostří na předmět.

Gabriella Mlynarczyk, hlavní barmanka v Los Angeles 'Accomplice, autorka Čisté + špinavé pití a blogger z Milující pohár , také přizpůsobuje její přístup k individuálním potřebám nápoje. Pokud má koktejl, který dělám, jemnou příchuť, snažím se jej spíše upravovat, než dělat velkolepé prohlášení, říká. Jdu však opačnou cestou, pokud si dělám zábavný drink ve stylu Tiki. Můžete se dostat pryč s více je více a hrát si s ironií.

Když už mluvíme o ironii, přidělil mi tento příběh 600 slov. Přesto jsme tady, hýčkáme se známkou 1000 slov, a nejsem blíže k nalezení odpovědi: Jsou lepší jednoduché koktejly?

Jedna věc, kterou vím, je, že při sledování svých vášní nemáme vždy luxus stručnosti. Cesta může být rozlehlá a špinavá, výsledky nedokonalé. A právě proto, že je něco jednoduché, neznamená to, že to nemůže mít vrstvy složitosti, každý podléhá vlastní interpretaci. Jednoduchost je pro jednoduchost dogma. Ale jednoduchost ve snaze o něco elegantního, něčeho čistého - teď, když se mohu napít.