Ochutnávka koktejlů v Realm of the 52 Remedies

Pokud jste si mysleli, že degustační menu patří výlučně do vymyšlených restaurací, v poslední době jste nenarazili do amerických barů. Rostoucí počet z nich dává svým koktejlovým seznamům ošetření po kurzu, sladí nápoje s jídlem z kuchyně nebo naopak, nebo umožňuje koktejlům hrát na vlastní pěst. Tato myšlenka se může zdát skličující pro barmana nebo ředitele nápojů, ale s trochou směru můžete i vy ve svém baru připravit správně provedené degustační menu koktejlů. Tyto čtyři tipy vás mohou dostat na vaši cestu.

1. Ber to krok za krokem

Jedním z klíčů k osvojení nabídky ochutnávky koktejlů je být progresivní, postupné sladění nápojů a postup z jedné fáze do druhé. Jako hosté jsme byli vyškoleni k tomu, abychom jedli určitá jídla v určitém pořadí, například počínaje syrovými a lehkými pokrmy, postupným posunem směrem k bohatším a dekadentním pokrmům na konci jídla, říká Julia Momose, partnerka a kreativní ředitelka z Chicaga Kumiko a jeho koncept Kikkō, zážitek ze sedmi chodů s jídlem a nápoji omakase.

Totéž platí pro to, co pijete. Pokud jde o průběh nápojů, ať už jde o párování nebo přísně zaměřené na pití, je důležité pijáka ulehčit řadou příchutí, aby si každý nápoj mohl vychutnat v jeho největším potenciálu, říká Momose. Kromě přísného zvážení ingrediencí nápoje navrhuje Momose také zůstat naladěn na strukturu a teplotu každého nápoje a dokonce i na druh skleněného zboží, ve kterém se podává.

Paul Taylor, partner a vedoucí barových konceptů ve Washingtonu, D.C. Nápojová společnost , jehož součástí je Columbia Room, pohlíží na koktejlové degustační menu jako na příběh o více akcích. Skládají se ze začátku, středu a konce, každý s určitým účelem v kontextu nabídky, říká. První koktejl by měl hosty uvítat a pozvat je dovnitř, obvykle trochu lehčí nebo hořkosladké povahy. Uprostřed bude obsahovat něco, co hosta zajímá a možná i vyzve. Konec zakotví zážitek, signalizuje závěr a zanechává trvalou paměť.

Ochutnávkový koktejl v Realm of the 52 Remedies. James Tran / Olivia Beall

Sledování oblouků toho, na co jsme zvyklí při jídle, a oblouků soudržného příběhu, zajistí progresivní scénář, který bude správně číst. Nabídka ochutnávky koktejlů, velmi podobná nabídce ochutnávky jídel, musí mít určitý styl postupu, od aperitivu až po digestivo, říká Chris Lee, hlavní barman ze San Diega Realm of 52 Remedies . V našem programu „The Supreme Elixir“ úzce spolupracujeme s našimi hosty na přípravě degustačního koktejlového menu, které je pokaždé jedinečné. Tato zkušenost pomáhá hostům ponořit se do říše 52 léků, koktejly a vyprávění společně vykreslují celý obraz.

To neznamená, že je naprosto povinné, aby byla menu s ochutnávkou koktejlů v přírodě plně progresivní. Pokud se však od toho vzdálíte, stále potřebujete promyšlený přístup, abyste zajistili, že nebudete příliš daleko od toho, co spolehlivě funguje.

Věřím v záměr, říká Momose. Například vaším záměrem může být předvést řadu Highballs nebo Old Fashioneds , přičemž základní koncepcí je spíše srovnání než postup. Při párování s jídlem musí být postup také v souladu s vlastní stimulací a cestou jídla. Bylo by velkou výzvou mít úspěšné párovací menu bez formy postupu, říká Momose. Ale to by velmi záviselo na stylu progrese nebo nedostatečné progresi jídla.

Tiki pije v The Bamboo Room. Louise Price

2. Připravte se na přizpůsobení

Možnost přizpůsobení na cestách je základní součástí ochutnávacích nabídek. Jelikož cílem The Bamboo Room je nabídnout hostům kurátorský zážitek, neexistuje standardní rozpis nabídky ochutnávek koktejlů, říká Kevin Beary, ředitel nápojů ve 22místném baru uvnitř baru Tři tečky a pomlčka .

Začínáme tím, že se hostů zeptáme na řadu otázek, jako například: „Pijete často nápoje Tiki a„ Jste fanouškem rumu? “, A také zjistíme, zda se rozhodnou pro silnější nebo tropičtější nápoje, nebo zda upřednostňují hořké nebo sladký a tak dále, říká Beary. Tyto odpovědi používáme k přizpůsobení tří až čtyř chodů koktejlů podle toho, jak dobrodružně se každý host cítí.

Tento typ personalizace je cvičení, které by mohlo přinést nekonečně různé výsledky a potenciální výzvy. Zůstávat flexibilní se svým přístupem a věnovat pozornost preferencím svých hostů je zásadní, protože nápoje jsou zřídka univerzální, pokud jde o požitek dané osoby.

Jednou z největších výzev při přípravě menu s ochutnávkou koktejlů je osobní aspekt koktejlů, říká Momose. Cítím, že k vytvoření skutečně úspěšného koktejlového degustačního menu je zapotřebí určité konverzace a určitého prostoru pro úpravy a úpravy založené na chuti a rozumných požadavcích hostů.

Ochutnávka zkušeností v oblasti 52 opravných prostředků. James Tran / Olivia Beall

3. Najděte vlákno

V Realm of the 52 Remedies může Lee servírovat nespočetné množství nápojů, ale nabízí jeden přístup k přístupu čtyř koktejlů. Začněte lehkým koktejlem, který je oslavný a pomůže vám uklidnit se do večera, říká. Může přijít otřesený koktejl zvýrazňující sezónní chuť, následovaný odvážným míchaným nápojem, který působí jako digestivo. Na závěr může poslat hosta s dalším lehkým nápojem, který je čističem patra a vaším tágem, aby pokračoval s vaším večerem.

Nejnovější degustační menu o čtyřech chodech společnosti Columbia Room neslo název So Bad It’s Good, takže si můžete dát koktejly, které jsou obecně vnímány jako špatné nebo zastaralé, například Appletini nebo Ledový čaj z Long Islandu , a transformovat je do něčeho lahodného a rafinovaného, ​​říká Taylor. Série se přesunula ze Zimy s tequilou Siembra Valles, rizlingem, angelikou a limetkovou limonou, spolu s vanilkou a solí, do Appletini, s jablky ve formě kalvadosu a čištěného jablka, vedle Pierre Ferrand 1840 koňaku, aromatizovaného sherry a atomová ohnivá koule.

Další hosté dostali LIT s Taylor's take na ledovém čaji z Long Islandu s použitím ginu St. George Terroir, vodky Absolut Elyx, rumu ze zeleného pepře, vermutu, amara, čerstvě vyrobené domácí kyselé směsi a coly. V neposlední řadě a Midori Sour show se skládá z High West Silver Western Oat whisky, saké, medovice, ovsa, shio koji a aquafaba.

V místnosti Columbia Room je s každým koktejlovým kurzem spárován malý talíř z kuchyně a pro toto menu byl zvolen podobný přístup k povýšení jídel ze staré školy nebo základních jídel, jako je kuřecí nuget podávaný s ledovým čajem z Long Islandu - vlastně croqueta se slanou solí, podávaná se spálenou miso medovou hořčicí.

Zima v místnosti Columbia. Nicholas Karlin

U Mimose jde především o hledání společných vláken, která by vše propojila. Miska španělské makrely s kombu sabayon byla spárována se dvěma koktejly, z nichž každý představoval Vlajka bianco vermut. Talíř A5 Miyazaki wagyu podávaný se stlačenými švestkami byl sladěn dvěma nápoji pomocí umeshu. Sdílená složka ume nalezená v misce a každé možnosti párování, říká. K vyvážení bohatosti pokrmu se používají náznaky kyselosti míchaných i protřepaných koktejlů.

4. Vyprávějte příběh

Barmani, kteří podávají degustační menu, se často setkávají se známými problémy, včetně zákazníků, kteří si nejsou jisti, co mohou od zážitku očekávat, stejně jako zákazníků, kteří si opravdu nejsou jisti, co si na nápoji užívají nebo jak o něj mohou požádat. Myslím, že nejčastěji prostě nevědí, co mohou očekávat, říká Beary. Naším cílem je sloužit vám čtyři koktejly, které absolutně milujete. To je řečeno, úkolem je přijít na to, co by absolutně cizí člověk považoval za koktejl, který se mu líbí.

Pro Taylora spočívá v dosažení tohoto soudržného zápletky pro celou řadu nápojů největší výzva. Propojit každý koktejl s tématem způsobem, který je pro hosta koherentní, se obvykle ukazuje jako nejnáročnější, říká. Nabídka by měla vyprávět příběh a dobrý příběh je náročné napsat. To je překonáno vývojem jazyka pro barmany, který vysvětlí, co je koktejl, proč je koktejl v nabídce a příběh tohoto koktejlu.

Vytvoření správného vztahu mezi hosty a barmany vám pomůže přinést pozitivní nezapomenutelný zážitek. Chceme, aby byli otevřeni zkoušení nových věcí, ale ujistili jsme se, že budou prezentovány v koktejlech, které jim budou chutnat, říká Beary. Hned na začátku také zjistíme, že je v pořádku, když nám řeknete, že se vám něco nelíbí. To vše nám umožňuje budovat důvěru u hosta.