Předředěný koktejl Red Hook v Queen's Park v Birminghamu v Alabamě

Mnoho odborníků na koktejly považuje Londýn za epicentrum udržitelné koktejlové hnutí . Nyní uzavřený koktejlový bar města Bílý Lyan byl průkopníkem trendu proti odpadu; tam, jeho strůjce, inovátor nápojů Ryan Chetiyawardana, dokázal, že méně může být ve skutečnosti více. Jedním z pozoruhodných aspektů jeho průkopnického koktejlového programu bylo jeho zřeknutí se ledu; místo toho byly všechny koktejly před zahájením servisu předem smíchány a předředěny, aby se minimalizoval plýtvání vodou a přesunula pozornost barmanů na interakci s hosty.

Předředění koktejlů je praxe, která se od té doby používá adoptováno mnoha bary okolo světa. V USA bary stále více přijímají tento trend kvůli svým sociálním, finančním a environmentálním výhodám a způsobu, jakým zvyšuje účinnost a konzistenci.

Minimalizace plýtvání vodou

Předředění koktejlů znamená, že barmani nepotřebují k protřepávání nebo míchání nápoje používat led, což vede ke snížení plýtvání vodou. Předředění řídí přesné množství vody použité k zředění koktejlu, říká Brooke Toscano, řídící partner společnosti Nalévání stužek v New Yorku. Ve většině případů je koktejl míchán nebo třepán s ledem, aby se dosáhlo optimálního zředění a teploty, poté se led odhodí stranou a nechá se spousta vody doslova odejít. Toscano a její tým v Pouring Ribbons oceňují hodnotu toho, že nebudou nadměrně využívány zdroje, a používají postupy, jako je opětovné použití drceného ledu k ochlazení koktejlové ozdoby na další den a místo vypalování ledu a tím pádem plýtvání ještě více vody, vylijte další led ven.

Zatímco míchané koktejly Pouring Ribbons jsou předředěné, některé z předem připravených položek nabídky baru se zcela vzdají vody, v závislosti na stylu podávání. Náš riff Met Gala Sbagliato nepřijímá v dávce ani vodu, říká Toscano. Jsme rádi, že má silnější viskozitu a je schopen vydržet, když se nalije na led. Testování více variant, aby se zajistilo, že vaše volba ředění vydrží, je třeba někdy počítat s typickými 20% vody.

Ve státech, které trpí suchem, jako je Kalifornie, barmani chápou hodnotu vody jako zdroje, což mnoho jiných jinde považuje za samozřejmost. Na místě, jako je jižní Kalifornie, kde záleží na každé kapce vody, je [vodní odpad] něco, čeho se snažíme být vědomi a zmírnit jej, říká Diana Danaila, manažerka baru Bar Franca v Los Angeles. Mezi vodou potřebnou pro pěstování citrusů na nápoje a hrozny na víno jsou obyvatelé západního pobřeží příliš obeznámeni s plýtváním vodou spojeným s produkty. V baru Franca tým Danaily kromě podávání předředěných koktejlů na čepu také dehydratoval nadbytek citrusů ozdoby pro jejich uchování pro budoucí použití a co největší snížení odpadu.

Zvýšené zisky

Dbejte přitom na svůj bar vodní stopa je zásadní pro udržitelnost, je těžké ignorovat korelaci mezi předředěnými koktejly a výnosy z baru.

„Největší dopad na tržby nemá rychlost výroby koktejlů, ale schopnost barmana se mezi koly resetovat a začít další, říká Devon Tarby, partner v Majitelé LLC , který vlastní Nitecap v New Yorku, stejně jako Death & Co. v New Yorku, Los Angeles a Denveru. Zatímco design baru rozhodně hraje roli ve schopnosti barmana resetovat bar, servírování předem připraveného, ​​předředěného koktejlu, který nevyžaduje během míchání čas, je ještě lepší způsob, jak podávat nápoje co nejrychleji a nejúčinněji. A pokud se podává více nápojů, tržby se odpovídajícím způsobem zvyšují.

Daniel Bareswilt, ředitel nápojů v CW’s Gin Joint v Tampě na Floridě, odráží Tarby, když hovoří o vlivu dávkových a předředěných koktejlů na služby a příjmy. Pro nás, velkoobjemový koktejlový bar a restaurace, [předředěné koktejly], nebyl žádný nápad, říká. Časy servisních lístků se rychle snížily. Jsme schopni obsloužit více hostů. Náš čas strávený s hosty se zvýšil. Začali jsme průměrovat přibližně o 1 000 dolarů více tržeb za noc ve špičkách, když jsme se rozhodli začít dávkovat a dávat dávkové nápoje na prominentní pozice v naší nabídce.

Snížení stresu pro barmany

Rychlost a důslednost jsou dva hlavní pilíře služby v každém baru nebo restauraci. Předředěné dávkové koktejly zajišťují konzistentnost každé porce, protože každý nápoj pochází ze stejné směsi. Vyšší snadnost obsluhy nejen pomáhá zvyšovat ziskovost vašeho baru, ale také méně zatěžuje personál, který pracuje na splnění požadavků svých hostů.

Rozhodli jsme se začít dávkovat koktejly, abychom během rušných víkendových směn dobře snížili tlak na službu a jako pilotní program jsme zjistili, jak to snižuje naše využití ledu, říká Laura Newman, ředitelka nápojů v Queen's Park v Birminghamu v Alabamě. Nakonec bychom chtěli, aby byla většina našich míchaných nápojů dávkována, ale chtěli jsme se ujistit, že je to proveditelné, než rozšíříme tuto praxi na celé menu. Mezi její nabídky patří a předem připravený předředěný Red Hook , předložený v baňce.

Jak předředit koktejly

Některé koktejly jsou lépe předředěné než jiné. Obecně platí, že předmíchání a předředění nejlépe funguje u míchaných nápojů; cokoli otřesené je nejlépe částečně dávkovat (tj. připravovat všechny netrvanlivé přísady v dávce, ale vynechat prvky, které se lépe podávají za minutu, jako je citrusový nebo jiný ovocný džus nebo mléko), spíše než plně dávkovat a předředit.

Nevyčerpal jsem seznam toho, co je a není možné, říká Bareswilt. Ale předředili jsme pouze nápoje, které bychom míchali. To nám umožňuje udržovat je v mrazničce velmi chladné. Nemám mrazicí prostor, abych toho zvládl víc, a mám více mrazících prostor na baru než 99% barů v zemi.

Aby zjistila správné množství vody, které má být použito v jejích předředěných míchaných koktejlech, začne Newman připravením nápoje normální velikosti, který chce předředit na optimální chuť a ředění, a poté změří celkový objem výsledného nápoje. Poté od tohoto čísla odečte původní objem, aby dosáhla optimální úrovně ředění. Potom se vyrobí dávka s tímto konkrétním množstvím vody na koktejl, říká. A poté jsou dávky ochutnány, jakmile jsou zchlazeny na teplotu, aby se zajistilo, že váhy ředění budou způsobem, s nímž jsme spokojeni.

Newman používá odměrku k měření většího množství předem připravených nápojů. Zatímco mnoho barmanů používá k výrobě sirupů a dalších přísad gramy, likér se nejlépe měří v objemu kvůli jeho různé hustotě.

Předředěné míchané koktejly jsou další možností pro bary, které si to mohou dovolit. Převedli jsme čtyři z našich šesti pivních linek, abychom byli schopni [sudové koktejly], a přidali jsme regulátory, které dokážou karbonovat na požadovanou úroveň, říká Danaila. Aby naše linky zůstaly čisté s minimální údržbou, rozhodl jsem se použít sirupy s nízkou viskozitou nebo jemně namáhat některé preferované nabídky od našich kamarádů na Liquid Alchemist . Dodává, že ona a její tým používají kyselé směsi místo čerstvé šťávy pro stabilitu, pocit v ústech a konzistenci a ty zředit přímo sodou, aby se zkrátila doba sycení oxidem uhličitým. Poměry jsou extrémně podobné tradičním Collinsovým stavbám, s výjimkou použití kyselin oproti čerstvému ​​džusu, říká.

Inovovat v nápojovém průmyslu znamená neustále posouvat hranice, než se vyrovnávat se současným stavem. Nejlepší inovace jsou ty, které zlepšují zážitky jak barmanů, tak barových hostů; zvýšení příjmů z tyčinek a snížení odpadu jsou také důležité výhody. Očekávejte, že uvidíte více tohoto konkrétního trendu, protože rostoucí počet pruhů ocení jeho výhody.