Nabídka Martini Hour a koktejl Smoke on the Water v Dante v New Yorku

Mluvení na pódiu u 10. výročí 50 nejlepších barů na světě , Milk & Honey London majitel Jonathan Downey řekl publiku, že inovace jsou přeceňovány. Později promítl snímek, který zněl: Nikdy nevytvoříte nový nápoj, který je lepší než a Daiquiri .

Ve své úctě ke klasice není zdaleka sám. Důvodem, proč jsou klasičtí, je to, že mají za sebou příběh, říká britská barová hvězda Declan McGurk před tím, než Downey vystoupil na jeviště. Věřím, že pokud spustíte impérium s tematickými nabídkami a zajímavými nápoji, měli byste věnovat stejnou pozornost svým klasickým koktejlům jako svým originálním nápojům.

Garibaldi v Dante je vyroben z Campari a načechraného pomerančového džusu.

Přesto jsou originální nápoje jedním z klíčových způsobů, jak může bar vyniknout uprostřed ohromného počtu dnes otevřených koktejlových barů. Nabídky naznačují hosta v étosu toho, na co se bar specializuje, ale musí také uvádět, co lidé chtějí.

Případ pro zařazení klasiky

Součástí klasiky je i to, že koktejl je v barech po celém světě znám podle jména. To se pohybuje od staletí starých nápojů, jako jsou ty v Jerry Thomas Průvodce barmany na moderní klasiku, jako je Kosmopolitní a Penicilin .

Staromódní v Dante.

Většina amerických hostů, zejména v New Yorku, je o těchto nápojích docela důvtipná, říká Naren Young, kreativní ředitel NYC's Dante. Přesto dodává, že existuje tak rozsáhlý kánon klasiky, že pro ně vždy existuje místo v nabídce, a určitě existují i ​​takové, se kterými nejsou obeznámeni ani pijáci geeků.

V době, kdy jsem se zastavil u Danteho, abych promluvil s Youngem, bylo v nabídce 63 koktejlů. Většinou šlo o klasiku nebo mírně pozměněné verze klasik. Když máte v nabídce tolik nápojů, je to opravdu hloupé, říká. Ale funguje to pro nás.

FAF Daiquiri v Pomalu Shirley.

Newyorský bar Slowly Shirley také klade velký důraz na klasiku díky speciální nabídce s více než 50 možnostmi. Režisér nápojů Jim Kearns si však všiml nárůstu v barech, kteří se rozhodli pro více originálů v nabídce.

To je podle mého názoru opravdu nešťastné, říká Kearns. Protože nejen klasika je teoretickým základem toho, jak udělat dobrý, vyvážený koktejl, ale existují doslova tisíce méně známých zaprášených drahokamů, které by nikdo nepoznal jako klasiku, i kdyby byly v nabídce. Kromě toho si nemyslím, že je někdo dost dobrý na to, aby přišel s tolika trvale vynikajícími nápoji. Dobře umístěná klasika v nabídce s několika originály může sloužit k povýšení celé nabídky a nabídnout malý rozměr nabídce.

FAF Manhattan v Pomalu Shirley.

S tolika klasickými možnostmi vždy existuje otázka, které z nich tvoří seznam. Rovný Martinis , Manhattan a Old Fashioneds jsou známy natolik, že je lze uvést pouze tehdy, jsou-li vyrobeny se vzácným duchem, který chcete zvýraznit, říká Kearns. V The Flatiron Room, kde se zaměřujeme na whisky, se na seznam dostanou pouze klasiky, které nejlépe předvádějí hnědého ducha, říká ředitel nápojů Young Kim.

Zatímco originální koktejly mají spoustu humbuku, existují způsoby, jak učinit klasické nabídky inspirativnějšími. Místnost Flatiron uvádí například data koktejlových vynálezů, která vzbuzuje zájem hostů a pomáhá řídit konverzaci mezi hostem a našimi zaměstnanci jednoduchým, ale efektivním způsobem, říká Kim.

Bramble at Slowly Shirley.

Dalším příkladem je nabídka Dante’s Martini Hour, která je plná méně známých variací a zvratů. Naším cílem, říká Young, je udělat nejlepší příklad této klasiky, jakou kdy někdo měl.

Pouzdro na koktejlové menu zaměřené na originály

Pokud jde o koktejly, je snadné mít pocit, že je vše hotové. Většina originálních nápojů je ve svém srdci jen riffy na klasiku. Ale ty riffy mohou udělat nebo rozbít koktejlové menu, pokud jde o pití veřejnosti, která vždy hledá další novou věc.

Royal Mail na R17.

Pokud mluvíte s jakýmkoli barem nejčištěnějším, řeknou vám, že technicky lze každý nápoj vysledovat až k jednomu ze šesti klasických koktejlů, říká Amanda Swanson, manažerka baru ve společnosti Fine & Rare v NYC. Nakonec mohou tyto nové nápoje zvýšit zájem o klasiku. Vidět všechny nové trendy prohloubilo konverzaci a přivedlo mnoho starých klasik zpět do centra pozornosti, jak se upravovaly a rozšiřovaly.

Na R17 na dolním Manhattanu se ředitel nápojů David Orellana zaměřil na spojení klasického menu a originálního menu do jedné výstižné nabídky. Vždy začínáme klasikou a hrajeme s více ingrediencemi, říká. To vedlo k koktejlům, jako je Royal Mail, vyráběné z rumu, šampaňského, čaje Earl Grey a grapefruitu. R17 neuvádí žádné klasiky a většina lidí, jak říká jeden barman, si neuvědomuje, že objednávají vylepšené klasiky, když objednávají z nabídky originálů R17.

Edmont v R17 je vyroben z žita Jim Beam, 10leté skotské mlhy Laphroaig, vermutu blanc, medu a levandule.

Pokud se rozhodnete vzdát se klasiky, může místo také pomoci vyjádřit téma. Na Baar baar , indická restaurace a bar, šéfkuchař Sujan Sarkar a barman Suyash Pande vytvořili nápojové menu s možnostmi inspirovanými tradičním kořením a přísadami, jako je kurkuma a zázvor, a indické lihoviny. Zvažovali zařazení klasiky, říká Pande, ale nakonec se rozhodli zaměřit na originály.

Když se člověk pokusí udělat něco nového a nevidí ho, vždy existují rizika a odměny, ale ve skutečnosti cítíme, že to je ta zábavná část, říká Pande. Naše myšlenka představovat indické přísady a příchutě a mít naše koktejly doplňující jídlo byla naší prioritou. Přestože je tým barů dobře vyškolený, aby chrlil klasické koktejly, snažili jsme se, aby lidé vyzkoušeli naše originály.

Kouř na vodě v Dante je vyroben z Sipsmith gin, Talisker skotská, bílá portská, vřesový med a mořská sůl.

Na obou stranách debaty se barmani a majitelé barů shodují na tom, že uvedení klasiky do jídelního lístku je prohlášení, které promlouvá ke klientele, kterou bar má nebo chce přilákat.

Myslím, že zlatým pravidlem o tom, kolik [klasických koktejlů] zahrnout na seznam, je hodnotit vaše založení a tým, který s vámi pracuje, říká Kim. I ten nejlepší koktejlový recept nakonec přece jen funguje, pokud člověk, který ho připravuje, ví, co dělá.