Ve světě vážného zhodnocování rumu se objevilo hnutí. Nevyhovující kategorie bílého, zlatého a tmavého rumu to už neřeže, říkají nadšenci. Říká se, že je zapotřebí nový systém klasifikace rumu a několik odborníků si jej vytvořilo sami. Nejuznávanějším (a velmi diskutovaným) tématem je klasifikační systém Gargano, který navrhl Luca Gargano z italského distributora Velier , pomocí hlavního lihovaru Richard Seale z Palírna Foursquare na Barbadosu. Systém Gargano je postaven na skotském schématu whisky single malts versus blends. To bylo přijato několika značkami a Seattle’s Rumba nedávno přidal členění Gargano do svého seznamu rumů.

Porozumění systému Gargano

Chtěl jsem to chvíli dělat. ... Jedná se o perspektivní způsob pohledu na rum, říká Kate Perry, generální ředitelka společnosti Rumba, o nedávném přijetí systému Gargano do seznamu rumů barem. Mnoho lidí neví nic o rumu. Toto nastavuje vzdělávací stavební kameny pro spotřebitele. Ale je to také skvělé pro lidi, kteří toho dost vědí, protože nemusí prohledávat ostrovy [protože většina seznamů rumů je rozložena]. Doufám, že to prohloubí pochopení toho, co rum vlastně je.

Stejně jako skotská je rámec Gargano založen na produkční metodě. Identifikuje rum vyrobený v hrnci ještě z melasy v jedné palírně jako čistý jediný rum. Single blended je směs destilovaného a destilovaného rumu z jediného lihovaru. Tradiční rum je destilován v koksovském stylu; něco označeného jednoduše rum se vyrábí ve více sloupcích. Rumy Agricole, vyrobené z čerstvě lisované třtiny, na rozdíl od melasy, mají své vlastní kategorie. V systému neexistuje žádná zmínka o zemi původu, protože logicky řečeno, čistý jediný rum má málo společného s hromadně vyráběným rumem ztmaveným karamelem, i když pochází ze stejného ostrova. Především v systému Gargano není žádný odkaz na barvu.

Vágní terminologie, několik pravidel

Staré pojmy světlo a temný jsou zavádějící a nepředávají spotřebiteli žádné informace, říká Martin Cate , majitel několika barů zaměřených na rum (Smuggler’s Cove v San Francisku, Lost Lake v Chicagu, Falešná modla v San Diegu a Hale Pele v Portlandu ve státě Ore.) a autor knihy oceněné Jamesem Beardem Pašerácká zátoka: exotické koktejly, rum a kult Tiki (Ten Speed ​​Press, 30 $). Jsou asi stejně nesmyslné jako červené víno by bylo zakrýt šíři vín [která spadají pod tento deštník] na základě toho, že jsou červená.

Bílý rum může být zralý a poté přefiltrovaný, vysvětluje; jantarový rum může být sudový nebo uměle barvený. Požadavky na označování nemusí nutně zajišťovat, aby spotřebitel mohl poznat rozdíl. Konkrétní země a regiony se to pokusily vyřešit. Martinikova rhum agricole má francouzské označení Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), které jasně stanoví výrobní metody a požadavky na označování, a Jamajka se chystá schválit zeměpisný ukazatel (GI) pro rum své země - status určený k ochraně integrity regionální produkty.

CARICOM zkratka pro Karibské společenství, skupinu 15 zemí, která podporuje ekonomický rozvoj v regionu, má značku Authentic Caribbean Rum (ACR). Aby rum získal nárok na pečeť, musí pocházet z členské země a musí být vyroben z cukrové třtiny bez přidaných příchutí. Prohlášení o věku na štítku musí splňovat určité standardy. Ve zbytku světa, kde se vyrábí rum, existuje několik pravidel upravujících výrobu nebo označování.

Koloniální minulost a současnost

Stará terminologie už nic neznamená, říká Cate. „Angličtina“ tradičně znamenala rum destilovaný z melasy v destilační nádobě. Ale mnoho starých anglických kolonií nyní vyrábí rum z destilačních a kolonových směsí.

Poukazuje na to, že takové výrazy mají sklon oslavovat koloniální minulost. Španělský styl dnes odkazuje na jazyk, kterým se na ostrovech, jako je Kuba, Portoriko a Panama, mluví více než na podobnosti jejich rumů. Zejména pro země, které byly nezávislé jen krátkou dobu - Jamajka, Barbados a Trinidad, každá vyhlásila samostatnost v 60. letech - je jejich svázání se svými kolonizátory přinejlepším necitlivé. Naznačuje to, že bývalé koloniální mocnosti mají stále nějaké nároky na regiony a komunity, které kdysi zpustošily.

Ve své knize Cate rozšiřuje systém Gargano a klasifikuje styly rumu podle toho, jak jsou vyrobeny: s melasou nebo odpařenou třtinou versus čerstvě lisovanou třtinou, v destičce v hrnci versus kolona nebo směsí těchto dvou, lehce nebo dlouhodobě na rozdíl od unaged. Je pozoruhodné, že v nových klasifikačních systémech členění z velké části chybí země původu.

Systém Cate má výjimku z pravidla barev: Černý rum je ve své třídě úplně jiný a odkazuje na rum s dostatečným množstvím přidané melasy nebo barviva, aby byl téměř černý. Může být vyroben v jakémkoli neperlivém, trochu stárnoucím nebo vůbec ne, ale jeho místo v panteonu rumových stylů je nepopiratelné. Mezi další odlehlé hodnoty v systému Cate patří rhum agricole, destilovaný z čerstvé cukrové třtiny, na rozdíl od melasy, a brazilská cachaça.

Rum se vyrábí ve více než 60 zemích, ale jen hrstka vyrábí svou vlastní surovinu. Zatímco národnost je pro značku často hrdým bodem, mnoho rumů se vyrábí v zemích bez historie průmyslu cukrové třtiny. Dokonce ani na ostrovech, kde se získává místní cukrová třtina, již neexistují národní styly, protože výrobní metody se tak divoce liší. Dříve experti na rum uváděli anglické, francouzské a španělské styly - odkaz na země, které kolonizovaly karibské komunity, kde rum vznikl - což je podle mnoha lidí dalším nedostatečným způsobem jejich klasifikace.

Adopce spotřebitelů

Tristan Stephenson, majitel několika barů ve Velké Británii, říká, že klasifikační systém, který vymyslel, je docela podobný systému Cate’s, ale při popisu různých výrobních metod používá jednodušší terminologii - přístup určený pro široké spotřebitele.

Konečným cílem je podle něj rumový svět dosáhnout konsensu o klasifikačním systému, poté jej musí přijmout tyčinky, značky a spotřebitelé. Ale dodává, také si myslím, že je důležitá také cesta, jak se tam dostat - debata.