GN Chan třese koktejl na Double Chicken Please v New Yorku

V nominální hodnotě se třepání koktejlů může zdát jako poměrně přímočarý a jednoduchý proces, ale to sotva platí, když usilujete o dokonalé podání. Technika míchání použitá při přípravě nápoje významně ovlivňuje to, co dostanete do sklenice. Představte si míchání a Daiquiri místo toho, aby to protřepalo - výsledný koktejl by se divoce lišil od obvyklé verze díky třem faktorům: provzdušňování, teplotě a ředění.

Než se ponoříte do různých typů otřesů, je důležité porozumět základům toho, čeho otřesy dosáhnou.

Základy třepání

Pokud koktejl obsahuje vaječný bílek (nebo aquafaba, veganskou alternativu), smetanu nebo ovoce ve formě džusu nebo pyré, měl by být téměř vždy protřepán, než aby byl míchán, aby se dosáhlo požadované provzdušněné textury.

Chvění je k ničemu, pokud led, který používáte, není kvalitní. Účelem koktejlu je ochladit nápoj a přidat ředění, ideálně s co největší kontrolou a konzistencí, jak říká Brendan Bartley, hlavní barman a ředitel nápojů v New York City Vana Gin . Pokud je led, který používáte, zakalený, nekonzistentní velikosti nebo má jakýkoli druh zbytkového zápachu, budete méně schopni kontrolovat ředění a vytvářet konzistentní koktejly. Pokud váš mrazák nevyrábí slušný led, můžete si koupit tašku v místním obchodě s potravinami nebo si vyrobit vlastní pomocí jednoduchých forem na led.

Jakmile budete mít dobrý led přibitý a zajistíte vyváženost ingrediencí, které jste namíchali, pak jste připraveni soustředit se na svůj koktejl. Technika třepání je neuvěřitelně nuancovaná, ale její cíle jsou jednoduché a konzistentní. Ve většině případů chceme třepáním dosáhnout míchání, provzdušňování a ředění, říká GN Chan, majitel NYC baru Double Chicken Please . Uděláte to tak, že svůj šejkr naplníte ledem a řádně jej protřepete. Normálně bude mít koktejl kruhový vzor a vy ho jen opakujete, dokud nedosáhnete výsledku, říká. Představte si, že váš led je vaše metla a vaše třepačka je mísa. Abyste mohli nápoj rychle a efektivně promíchat, provzdušnit a ochladit, musíte nechat led „rozšlehat“ ingredience.

Důležitost použití dobrého ledu, kromě správné techniky, spočívá částečně v tom, aby se kostky nerozbily v plechovkách, což by mohlo vytvořit příliš zředěný koktejl. Budete se chtít ujistit, že led je mírně temperovaný a není suchý (tj. Přímo z mrazničky). Zejména třepání vytváří velké množství vzduchových bublin a díky použití kvalitních ingrediencí, dobrého ledu a správné techniky třepání mohou vzduchové bubliny vytvořit v nápoji působivou texturu, říká Erik Lorincz, majitel londýnského baru Kvantové a bývalý hlavní barman u renomovaných Americký bar v londýnském hotelu Savoy. Textura dosažená provzdušňováním a mícháním je důvodem, proč je otřesená Daiquiri napěněná, soudržná a stejně zajímavá po stránce texturní jako chuť. Nejlepší způsob, jak vidět [pokud jste úspěšně otřásli svým koktejlem], je, když dojedete, nalijte nápoj do sklenice a zkontrolujte led ve vaší třepačce, říká. Váš led by neměl být rozbit a měli byste najít pěkné zaoblené kostky ledu.

Čas je dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu, a barmani mají na toto téma různé pohledy. Lorincz doporučuje 19 sekund s ševcovým šejkrem (jeho preferovaným typem šejkru). Aaron Wall, majitel londýnského baru Homeboy, zdůrazňuje, že Mezinárodní barmanská asociace pokyny doporučují třást se po dobu osmi sekund, ale říká se, že stačí šest, pokud se dostatečně otřásáte. A pak je tu otázka, jak se liší čas, pokud je koktejl podáván nahoru místo dolů. To může být nejlépe ponecháno na osobních preferencích a interpretaci, ale bude to silné třepání se správným ledem po dobu nejméně sedmi sekund.

Brendan Bartley třese koktejl na Bathtub Gin v New Yorku. Vana Gin

Suchý a mokrý koktejl

Jakmile budete mít základní znalosti o standardní technice, je čas se ponořit do některých speciálních variant třesení. Nejčastěji se používá chvění za sucha a za mokra. Účelem suchého a mokrého protřepání je emulgovat vaječný bílek nebo bílkovinu v nápoji, aby se vytvořila dokonalá pěna, říká Lorincz. Suchý koktejl třese nápojem bez ledu a mokrý koktejl se přidá led. Pokud jste někdy měli Pisco Sour nebo Bílá paní , pak jste měli koktejl, kde byl tento typ koktejlu použit.

Někteří barmani se třesou v obráceném pořadí, ale většinou nejprve třepou nasucho a potom třepou ledem. Wall zjistí, že v pěně je méně nebo méně vzduchových bublin, když je to provedeno v tomto pořadí, a cítí, že je to konzistentnější, zatímco Bartley z důvodu uvažování vychází ze svého výzkumu metod vaření. Zjistil jsem, že k emulgaci a provzdušňování dochází lépe při vyšších teplotách než při nižších teplotách, říká Bartley. Z mých výzkumů v průběhu let a práce s kuchaři bude mnoho cukrářů používat při emulgování mléčných výrobků a vajec teplé teploty, protože proces je pomalejší, když jsou ingredience chlazeny. Tato třepací technika je téměř výlučně aplikována na koktejly, které obsahují vaječný bílek (nebo aquafabu vhodnou pro vegany); je to jako koktejlová verze výroby dech.

Tvrdý koktejl

The tvrdé chvění Neznamená to, že třepete třepačkou tak silně, jak můžete, říká Lorincz. Je to způsob, jak pochopit, jak led funguje ve třepačce. V zásadě se jedná o tříbodový třepání, obvykle prováděné ševcovou třepačkou, s choreografickými pohyby, které se zaměřují na maximalizaci provzdušňování. Pohybuje ledem kolem celé třepačky, nikoli pouze tam a zpět od konce ke konci.

Je to jemná technika a může být náročné zdokonalit se. Tvrdý otřes založil Kauzo Uyeda a techniku ​​zdokonalil 15 let, říká Lorincz. Trénoval jsem pod ním v Tokiu asi před 12 lety, ale dnes se stále necítím sebevědomě, abych řekl: Ano, dokážu to otřesit. Zatímco Lorincz, barman, který zvítězil v prestižní barmanské soutěži World Class v roce 2010, nemusí mít pocit, že tuto techniku ​​ještě zdokonalil, stále vidí její hodnotu a aplikuje tento koncept na svoji vlastní techniku ​​třesení, což odhaluje její obtížnost a praktičnost. Může být použit pro jakýkoli otřesený koktejl. Ve své knize Koktejlové techniky „Uyeda říká, že metoda je nejlepší u krémů a vaječných bílků, které mohou těžit z extra provzdušnění tvrdého koktejlu a dosáhnout šlehané formy, kterou je obtížné vyrobit jinými metodami třepání. Lorincz vzpomíná na klasický Daiquiri jako na nejpamátnější nápoj, který měl od Uyedy.

Bič třást

Chvění biče patří k méně obvyklým technikám třesení, které málo barmanů mimo New York používá nebo dokonce ví. Je to jednoduché: Přidejte do své třepačky s tekutými přísadami jen jednu nebo dvě malé kostky ledu nebo několik kousků oblázkového ledu a protřepejte do úplného zředění (dokud led nezmizí). Výsledkem je koktejl, který je chlazený, zředěný a více napěněný než při běžném chvění, protože v méně naplněných plechovkách je více vzduchu.

Tato technika byla prosazována Útočník Michael McIlroy, který vyvinul tuto techniku ​​jako efektivní způsob, jak rychle zředit a emulgovat přísady, které těží ze zvýšeného provzdušňování, a rychle si ji osvojilo mnoho dalších barmanů z NYC. Používá se jako efektivnější způsob popravy pracných Ramos Gin Fizz nebo jako způsob, jak přidat nějaké ředění a chlad k vysoce odolným koktejlům Tiki, které se mohou zašpinit (tj. nenamáhat a nalít celý obsah plechovky) na nuggetový led, jako je Zombie nebo Navy Grog . Také to snižuje plýtvání ledem , vítězství udržitelnosti.